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stischen  Feststellungen  den  Wert  der  Ernährung  mit  sterilisierter  Milch  zu  ermitteln,
hatte  keinen  Erfolg,  da  es  sich  zeigte,  daß  die  Säuglingsernährung  mit  sterilisierter
Milch  so  unbedeutend  sei  im  Vergleich  zu  der  gesamten  Tiermilchernährung,  daß  eine
Beurteilung  darnach  ausgeschlossen  sei.  Camescasse  will  die  vielfach  festgestellte
schlechtere  Verdaulichkeit  pasteurisierter  Milch  auf  die  Vernichtung  der  für  die  Verdauung
  wichtigen,  in  der  Milch  enthaltenen  Fermente  zurückgeführt  wissen,  eine  Seite
der  Frage,  die  auch  Jensen  und  Plattner  in  Rücksicht  ziehen  und  die  vor  allem  neuerdings
  von  v.  Behring  in  den  Vordergrund  der  Betrachtung  gestellt  worden  ist.  Auch
Backhaus  erwähnt  die  Bedeutung  dieser  Erscheinung.  v.  Behring  glaubt  nämlich
mit  Bertrand,  daß  die  enzymatischen  Wirkungen  der  Milch  dem  an  Proteinsubstanzen
gebundenen  Kalk  und  Magnesium  zu  verdanken  seien  und  daß  mit  der  Hitzedenaturierung
  dieser  Verbindungen  eine  Zerstörung  der  Enzyme  und  eine  mit  dieser  einhergehende
  Verminderung  des  Nährwertes  der  Milch  eintrete.  Der  Veränderung  des  Milchzuckers
  durch  Wärmewirkung  von  100  °  mißt  er  keine,  der  Veränderung  des  Kaseins
(Jensen  und  Plattner)  und  des  Lecithins  (Bordas  und  Rasczkowsky)  bei  dieser
Temperatur  wohl  eine  trophische  Bedeutung  bei.

Fermente.

Hiermit  kommen  wir  auf  das  Gebiet  derjenigen  Wärmeveränderungen  der  Milch,
die  auf  die  Zerstörung  oder  Schwächung  von  Fermenten  zurückgeführt  worden  sind.
Seit  dem  Nachweise  von  Fermenten  in  der  Milch  durch  Schönbein,  Arnold,  Raudnitz,
  Storch,  Dupouy,  Babcock,  Spolverini,  Bellei,  Utz  u.  a.  ist  ihre  Eırforschung,
  insbesondere  auch  ihre  Wärmeempfindlichkeit  Gegenstand  zahlreicher  Untersuchungen
  geworden.  Rullmann  zeigte,  daß  nach  Gerber  und  Forster  pasteurisierte
  Milch  (1  St.  bei  70°  unter  Umschütteln)  die  Guajakreaktion  (Peroxydase),  die
bei  10  Min.  langem  Erhitzen  der  Milch  auf  75°  verschwinde,  noch  zeige.  Schweitzer
erwähnt  das  gleiche  für  Milch,  die  während  1—1"s  St.  von  65°  auf  58°  gebracht  worden,
sei.  Gillet  gibt  die  Zerstörungstemperatur  der  „Oxydase“  zu  79°  an;  Seligmann
zu  75°  1  Min.  bezw.  72°  10  Min.,  Buttenberg  zu  70°  30  Min.  und  75°  15°.  Rullmann
  endlich  fand  in  einer  neueren  Untersuchung,  daß  die  Peroxydasereaktion  noch
positiv  war  bei  Milch,  die  kurze  Zeit  auf  68°  bezw.  70  °  erhitzt  war,  negätiv  bei
während  1  St.  auf  69  °—-70  °  erhitzter  Milch.  Jensen  und  Plattner  geben  als  Vernichtungstemperatur
  der  Peroxydase  folgende  Daten  an:  Momentan  80°;  5°  75°;
30‘  72,5  °;,  50°  70°.  —  König  gibt  an  73°—-74°  Neumann-Wender  83°.

Über  die  Katalase  stellte  Renard  fest,  daß  sie  bei  75  °  zerstört  werde.  Nach
Seligmann,  der  allerdings  bakterielle  Tätigkeit  für  die  Ursache  dieser  Erscheinung
annimmt,  hört  die  Funktion  bei  30  Min.  langem  Erwärmen  der  Milch  auf  67  °  bezw.
bei  1  Min.  langem  Erwärmen  auf  68  °  auf.  Lam  gibt  die  noch  niedrigere  Temperatur
von  30  Min.  63  °  an  und  die  gleiche  Angabe  macht  v.  Itallie.  Bier  dagegen  sagt,
daß  die  Katalase  bei  10  Min.  langem  Erwärmen  auf  65  °  nur  auf  die  Hälfte  ihrer  Stärke
zurückgehe,  und  erst  beim  Aufkochen  der  Milch  ganz  vernichtet  werde.  Neumann-Wender
  gibt  80°  als  Vernichtungstemperatur  der  Reduktase  an  (Schardingers

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