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tropfenweise Salzsäure und Kaliumgquecksilberjodidlösung (Brücke'sches Reagens)) hinzu. In dem reich- 
lichen, flockigen Niederschlag ist alles Eiweiß (Pepton rc.) enthalten. Man filtrirt den Niederschlag ab?), 
nimmt ihn noch feucht vom Filter, rührt ihn in einer Schale mit Wasser, dem einige Tropfen Salzsäure 
und Kaliumaucckilberjodidlisung zugesetzt sind, zu einem dünnen Brei an und bringt ihn nochmals auf 
das Filter. Diese Behandlung muß viermal wiederholt werden. Man fügt zu den vereinigten Filtraten 
unter Umrühren die doppelte Raummenge 96prozentigen Alkohol, läßt 12 Stunden absetzen und filtrirt. 
Den Niederschlag löst man in wenig warmem Wasser, versetzt nach dem Erkalten mit einigen Tropfen 
Salzsäure und Kaliumgquecksilberjodidlösung, um Spuren von Eiweiß zu entfernen, filtrirt und fällt das 
Filtrat wieder mit Alkohol. Das Glykogen wird auf gewogenem Filter gesammelt, zunächst mit Alkohol, 
darauf mit Aether, zuletzt nochmals mit absolutem Alkohol gewaschen, bei 110° getrocknet und gewogen. 
Das so dargestellte Glykogen muß folgende Eigenschaften besitzen: 
1. es muß ein amorphes, weißes Pulver sein, 
2. die wässerige Lösung muß eine starke weiße Opalescenz zeigen, 
3. diese Lösung muß mit Jod eine burgunderrothe Färbung geben, 
4. c Lösung darf Fehling'sche Lösung nicht reduziren und weder Stickstoff noch Asche 
enthalten. 
b) Bestimmung des Zuckers (Traubenzucker). 
100 g von anhaftendem Feite möglichst befreites, fein zerhacktes Fleisch werden mit der fünf- 
fachen Menge destillirtem Wasser 2 Minuten gekocht und die Masse dann durch ein Kolirtuch filtrirt. 
Der auf dem Tuche verbleibende Rückstand wird gut ausgepreßt, in einer Reibschale gründlich verrieben, 
darauf noch zweimal mit geringeren Mengen Wasser ausgekocht und weiter wie vorstehend behandelt. 
Nachdem man den schließlich verbliebenen Rückstand gut ausgepreßt hat, dampft man die vereinigten 
Filtrate auf dem Wasserbade auf weniger als 100 cem ein und filtrirt darauf durch gewöhnliches Filtrir- 
papier. Das klare Filtrat wird mit Natronlauge schwach alkalisch gemacht und auf 150 cem aufgefüllt. 
In einem abgemessenen Theile dieser Lösung wird der Traubenzucker unter sinngemäßer Anwendung des 
Verfahrens unter I 1 a der Anlage B der Ausführungsbestimmungen zum Zuckersteuergesetze vom 27. Mai 
1896 bestimmt (Central-Blatt für das Deutsche Reich 1896 S. 264). 
JP) Bestimmung der feitfreien Trockensubstanz. 
Man bringt 2 g der zu untersuchenden Probe in eine Mischung von Alkohol und Aether, läßt 
½ Stunde darin stehen, filtrirt und wäscht mit Aether nach. Der Rückstand wird auf 100° erwärmt, 
wiederum mit Aether gewaschen, bei 110° getrocknet und gewogen. Der so erhaltene Rückstand ist fett- 
freie Trockensubstanz. 
Die gefundene Glykogenmenge wird auf Traubenzucker umgerechnet““) und diese Zahl zu der 
gefundenen Menge Traubenzucker zugezählt. Die so erhaltene Summe darf 1 Prozent der ser#freien 
Trockensubstanz der Fleischwaaren nicht übersteigen. Anderenfalls ist anzunehmen, daß Pferdefleisch vorliegt. 
3. Verfahren, welches auf der Bestimmung der Jodzahl beruht. 
Dieses Verfahren beruht auf der Prüfung des zwischen den Muskelfasern abgelagerten Fettes. 
Aus Stücken von 100 bis 200 g möglichst mit felthaltigem Bindegewebe durchsetztem Fleische wird das 
Feit in der gleichen Weise wie beim Verfahren unter 1 gewonnen und seine Jodgahl nach der im zweiten 
Abschnitt unter Ill gegebenen Anweisung bestimmt. Unter den vorliegenden Umständen ist die Anwesenheit 
von Pferdefleisch als erwiesen anzusehen, wenn die Jodzahl des Fettes 70 und mehr beträgt. 
*) zu einer 5 bis 10 prozentigen Kaliumjodidlösung wird unter Erwärmen und Umrühren so lange Ouecksilber= 
jodid gesetzt, bis ein Theil desselben ungelöst bleibt, und die Lösung nach dem Erkalten abfiltrirt. 
**) Es kommt zuweilen vor, daß die letzten Theile des Eiweißniederschlags sich nicht abscheiden, sondern in 
Form einer milchigen Trübung in Lösung bleiben. In diesem Falle versetzt man die Flüssigkeit mit der doppelten Raum- 
menge 96 bis 98 prozentigem Alkohol, läßt stehen, bis sich der Niederschlag vollkommen abgesetzt hat, und hebt den Alkohol 
ab oder trennt ihn vom Niederschlage durch Filtration. Man löst den Niederschlag in 2 prozentiger Kalilauge, neutralisirt 
und fällt von neuem mit Satösfäure und Kaliumgqueckülberjodidlösung, so lange noch ein Niederschlag entsteht. Jetzt gelingt 
die volltommene Fällung st 
**) 162 Theile Gnbegen entsprechen 180 Theilen Traubenzucker oder 10 Glykogen 11 Tranubenzucker. Also erhält 
man durch Multiplikation der Glykogenmenge mit L/u1 die entsprechende Traubenzuckermenge.