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untersuchen. Auch sind die inneren Darmbeindrüsen, Lendendrüsen, Bugdrüsen, Scham—
und Kniefaltendrüsen anzuschneiden und zu untersuchen.
Die Untersuchung auf Trichinen erfolgt nach der besonderen Anweisung (Anlage b
zu den Ausführungsbestimmungen D).
12.
Bei Schafen und Ziegen erfolgt die Untersuchung der Leber wie beim Rinde.
Die Untersuchung der Lymphdrüsen der Lungen, der Leber, der Nieren und des Euters
kann unterbleiben.
II. Zubereitetes Nleisch.
8 13.
Zum Zwecke der im § 2 Nr. 2 vorgeschriebenen Prüfung ist das betreffende Fleisch—
stück an einer der dicksten Stellen tief einzuschneiden und die Schnittfläche auf Farbe,
Konsistenz und Geruch zu untersuchen. Erforderlichenfalls ist auch die Kochprobe') und
die Prüfung auf Kochsalz'') vorzunehmen.
Bei Einzelsendungen, welche mit der Post eingehen oder nachweislich nicht zum ge-
werbsmäßigen Vertriebe bestimmt sind, kann die Untersuchung in anderer Weise vor-
genommen werden.
Frisches Fleisch ist von roter Farbe, bestimmtem, der Tierart eigen-
tümlichen Geruche, weichem Gefüge, zeigt eine unebene, rillige, streifige Schnitt-
fläche, wird beim Kochen grau, weißlich oder bräunlich und enthält nur Spuren
von Kochsalz.
Durchgepökeltes (gesalzenes) Fleisch hat auch in den inneren Schichten
den Geruch des frischen Fleisches verloren; es ist von festem Gefüge, hat glatte
Schnittflächen, behält beim Kochen unter gewöhnlichen Verhältnissen die rote Farbe
(Salzungsröte) auch nach dem Erkalten und enthält erheblich mehr Kochsalz, als
frisches Fleisch.
*) Aus der inneren Schicht des Fleischstücks wird ein flaches, etwa handtellergroßes Stück heraus-
geschnitten, in siedendes Wasser geworfen und 10 Minuten gekocht.
**) a) Herstellung des Reagens: 100 eem einer 2prozentigen Höllensteinlösung werden mit
23 cem Normal-Ammoniak geschüttelt. Von dem Normal-Ammoniak wird dann tropfenweise so viel hinzu-
gefügt, bis der entstandene Niederschlag verschwunden und die Flüssigkeit wasserklar ist. Es wird ein weiterer
Uberschuß von 40 cem Normal-Ammoniak hinzugesetzt und die Flüssigkeit durch Zusatz von destilliertem
Wasser auf eine Gesamtmenge von 200 cem gebracht. Von dieser Flüssigkeit sind je 20 L in gelben Gläschen
aufzubewahren.
b) Ausführung der Prüfung: Von dem Fleische wird ein aus den inneren Schichten entnommenes
haselnußgroßes Stück in ein mit 20 g der Flüssigkeit beschicktes Reagensgläschen geworfen und darin einige
Male kräftig geschüttelt. Wenn ein weißer, bei Tageslicht schnell schwärzlich werdender Niederschlag entsteht,
ist das Fleisch gesalzen, wo nicht, so ist es frisch.
