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II. Zubereitetes Fleisch. 
8 13. 
Zum Zwecke der im § 2 Nr. 2 vorgeschriebenen Prüfung ist das betreffende Fleischstück an einer der 
dicksten Stellen tief einzuschneiden und die Schnittfläche auf Farbe, Konsistenz und Geruch zu untersuchen. Bei 
Einzelsendungen, welche mit der Post eingehen oder nachweislich nicht zum gewerbsmäßigen Vertriebe bestimmt 
sind, kann die Untersuchung in anderer Weise vorgenommen werden. 
Erforderlichenfalls ist auch die Kochprobe 1) und die Prüfung auf Kochsalz2?) vorzunehmen. Hat die 
Prassen auf Kocsals eine deutliche Reaktion nicht ergeben, so ist ein etioo hühnereigrosses Stück aus 
den innersten Teilen des Pleischstüchs æu entnehmen und die TFeststell##no des Kochsalegchall# 3) aus- 
æuführen. Die Untersuchunq kann auch dom „Giemaker äbertragen werden. 
. Frisches Muskelfleisch ist von roter Farbe, bestimmtem, der Tierart eigentümlichen Geruche, 
weichem Gefüge, zeigt eine unebene, rillige, streifige Schnittfläche, wird beim Kochen grau, weißlich oder bräun- 
lich und enthält nur Spuren von Kochsalz. 
Durchgepökeltes (gesalzenes) M##srekfleisch hat auch in den inneren Schichten den Geruch des 
frischen Fleisches verloren; es ist von festem Gefüge, hat glatte Schnittflächen, behält beim Kochen unter ge- 
wöhnlichen Verhältnissen die rote Farbe (Salzungsröte) auch nach dem Erkalten und enthält erheblich mehr 
Kochsalz als frisches Fleisch. 
Durchgekochtes (gebratenes, gedämpftes, geschmortes) M####elfleisch hat auch in den inneren 
Schichten den Geruch des frischen Fleisches verloren, ist von festem Gefüge, hat eine glatte, trockene Schnitt- 
fläche und eine graue, weißliche oder bräunliche Farbe. 
8 14. 
Die einzelnen Fleischstücke sind namentlich zu prüfen zunächst an der Oberfläche 
a) auf Finnen und andere ungewöhnliche Einlagerungen; 
b) auf Farbe, Konsistenz und Gerucht), insbesondere blutige oder gelbliche Färbung, ranzigen tranigen 
Geruch, Erweichung und Lockerung des Zusammenhanges, Gasansammlungen im Bindegewebe, 
schmierigen Belag, Schimmelbildung, Insekten u. dergl.; 
I) auf die Beschaffenheit der durch Anschneiden leicht erreichbaren Lymphdrüsen. 
Organe, die einzeln oder im Zusammenhange miteinander oder mit anderen Fleischstücken eingeführt 
werden, sind nach Maßgabe der entsprechenden Vorschriften in den §§ 6 bis 9, 11, 12 zu untersuchen. 
15. 
Bei Därmen (8 3 Abs. 4 der Ausführungsbestimmungen D) ist namentlich darauf zu achten, ob eine 
ungewöhnliche Farbe, verminderte Konsistenz oder ein übler Geruch vorhanden ist und zu prüfen, ob krankhafte 
Veränderungen, insbesondere Blutungen, Knoten, Geschwüre vorhanden sind. 
In welchem Umfange die Untersuchung vorzunehmen ist, richtet sich nach § 12 und 14 Abs. 3 der 
Ausführungsbestimmungen D. 
  
1) Aus der inneren Schicht des Fleischstücks wird ein flaches, etwa handtellergroßes Stück herausgeschnitten, in siedendes 
Wasser gebaacht und 10 Mieuten gesiches Fleic sach eroßes S 
2) a) Herstellung des Reagens: 700 cem eier 2prosentsigen S-bernztratlösung werden met 100 cem NVormal- 
Ammonrzafffüssebest vermeischt. Fon dieser T# #üssicteit smd ge 20 9 m gelben Gldschen aufzubetsiren. 
b) Ausführung der Prüfung: Von dem Fleische wird ein aus den inneren Schichten entnommenes haselnuß- 
großes, ettba 2 9 toregenckes Stück in ein mit 20 g der Flüssigkeit beschicktes Reagensgläschen gebracht und 
darin einigemale kräftig geschüttelt. Wenn ein weißer, bei Tageslicht schnell schwärzlich werdender Niederschlag 
entsteht, ist das Fleisch gesalzen, wenn nicht, so ist es frisch. 
3) 29 Fleisch #c#erden met 2 9 Chlor/vesem Seesand und 2 bes 3 cem Wasser m einer Porzellanschale z# eimem. 
Meschmssigen Brei zerrieben. Dieser 2##id mit gereungen Mengen Wasser in einen Masskolben von 110 cem Ialt gespükt, 
der uber der 100 ccm- Marke noch einen Stesrgraum vom mndestens 10 eem hat. Darauf wird au der Mischung Waosser 
kimeugefügt, bes die 100 cem-Marke erreicht ist. H#erauf stellt man den Kolben, nachdem sein Inhalt tächt2g durd- 
geschüttelf ist, 10 Menttten lung an kochendes Wasser. Herbet gerinnt das Eisceiss, und die Flüssegkest wird fast farblos. 
Nunmeler toird der Kolbennhalf durch Einstellen in kaltes [asser schnell! abge#ühlt, nochmals durchgeschüttelt und 
fültriert. Von dem xlaren, Fast farblosen Fültrate ccerden je 25 cem, toenn mötti, mit NMatronla#9e unter Anscendung von 
Lachmus als Ind’ebator neutralistert. In der netttraliskerten Flassigkeit roird nmach Zusatz von 1 bis 2 Tvopfen einer Faft 
gFesättiyten Lörung von Kaliumchromat Gurch Titrieren mit ½10 Vormat-Slbernstratlöseng der Kochsalegehalt ermettel. 
") Der Geruch ist erforderlichenfalls durch die Kochprobe genauer festzustellen.