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c. Fleisch ist ebenfalls ein vorzügliches Nahrungsmittel. Es enthält
Eiweiß, Fett, Salze u. s. w., überhaupt alle Stoffe, die zu einer vollkommenen
Ernährung erforderlich sind. Im allgemeinen ist mageres Fleisch leichter ver-
daulich als fettes, ebenso auch das von jungen Tieren besser als das von alten.
Von eben erst geschlachteten Tieren bleibt das Fleisch immer zähe. Man thut
daher gut, das Fleisch einen oder mehrere Tage liegen zu lassen. Es bildet sich
dann im Fleische Milchsäure, durch die das Fleisch mürber, wohlschmeckender und
leichter verdaulich gemacht wird. Roh sollte man das Fleisch nicht genießen,
da uns dadurch leicht Trichinen, Bandwürmer u. s. w. zugeführt werden können.
Am nahrhaftesten ist das Fleisch, wenn es gebraten wird. Man legt dann das
Fleisch nicht in Wasser, sondern in Fett, mit dem es auch häufig begossen werden
muß. So bildet sich äußerlich eine braune Kruste, die das Ausschwitzen der
im Fleisch enthaltenen löslichen Stoffe verhindert. Beim Braten zersetzt sich etwas
Fett und bildet wohlschmeckende Verbindungen, die die Absonderung des Speichels
und Magensaftes beschleunigen und dadurch die Auflösung der eiweißartigen Stoffe
des Fleisches befördern. Aus diesem Grunde ist auch gebratenes Fleisch leichter
verdaulich als gekochtes.
d. Fleischbrühe und Fleischsuppen. Will man eine wohlschmeckende Fleischbrühe ge-
winnen, so zerschneidet man das Fleisch in kleine Stücke, setzt es in kaltem Wasser aufs
Feuer und läßt es 1—2 Stunden kochen. Thut man dann in die Fleischbrühe Gemüse,
Reis, Graupen, Nudeln, Gries, Grütze u. dgl., so erhält man mit Hinzunahme des ge-
kochten Fleisches eine sehr nahrhafte Speise. Man legt in diesem Falle das Fleisch in fast
kochendes Wasser. Dieses bewirkt nämlich, daß das im Fleisch enthaltene Eiweiß bald ge-
rinnt und daher den Fetten, Salzen u. s. w. im Fleische die Wege verstopft, so daß sie
sich nicht mit dem Wasser vereinigen können. So bleibt das Fleisch saftig und kräftig.
e. Getreide und Brot. Die Getreidearten enthalten unter den Pflanzen
nächst den Hülsenfrüchten die meisten Nährstoffe. Ihr Hauptbestandteil ist Stärke.
Außerdem aber sind sie reich an Eiweiß und Kleber sowie an Salzen (besonders
an phosphorsauerm Kalk). Weizen enthält 73 % Stärke und etwa 16 % Eiweiß-
stoffe, Roggen enthält 71 % Stärke und 12 %% Eiweißstoffe. Das Stärkemehl
bildet vorzugsweise Fett (S. 337), Kleber und Eiweiß aber Blut und Fleisch.
Beim Mahlen wird allerdings der Kleber — er sitzt dicht unter der Hülle —
mit der Kleie zusammen aus dem Mehl entfernt. Dadurch verliert das Mehl
zwar etwas an Nährwert, gewinnt aber an Verdaulichkeit. Das Kommißbrot
sowie der Pumpernickel in Westfalen sind aus grob gemahlenem Mehl gebacken
und daher reich an Kleber. Für Leute mit schwachem Magen aber ist solches
Brot nicht zu empfehlen, da es schwer verdaulich ist.
Will man Brot backen, so rührt man einige Stunden vorher das Mehl mit
Wasser zu einem Teige zusammen und setzt diesem etwas Sauerteig oder Hefe zu.
Sauerteig ist ganz gewöhnlicher Teig, der nach etwa 8 Tagen durch Gärung sauer
geworden ist. Die Gärung entsteht durch Hefepilze, die aus der Luft herab in
den Teig gefallen sind und sich hier schnell vermehren. Durch den Sauerteig
gelangt nun auch der frische Teig in Girung. Dabei verwandelt sich das Stärke-
mehl in Zucker und dieser wiederum in Weingeist und Kohlensäure. Die Kohlen-
säure entweicht und verursacht dadurch das „Aufgehen“ des Teiges. Durch die
Ofenhitze wird das Entweichen der Kohlensäure noch mehr befördert und dadurch
das Brot porös gemacht. Auch der Weingeist verdampft bei der Hitze, wodurch
das Brot ebenfalls gelockert wird. Auf diese Weise erhalten wir lockeres Brot.
f. Die Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen) sind sehr nahrhaft und enthalten
22—28 /% Eiweiß und 51—60 % Stärkemehl. Sie übertreffen an Nährstoff
manche Fleischarten. Beim Kochen hat man darauf zu achten, daß sie nicht mit
heißem Wasser angesetzt werden, da sonst der käseartige Eiweißstoff gerinnt und dann
