Käse.
usw. verschiedene, aber für den betr. Zweck ganz
bestimmte Festigkeit und Elastizität erreicht, so
nimmt man es entweder mit einem lockeren Tuch
aus dem Kessel und bringt es in die KForm oder
gibt ihm Gelegenheit, sich auf dem Boden des K.=
Kessels zu einer ziemlich kompakten Masse zu-
sammenzuschließen, die nach dem Abschöpfen der
Molke weitergeformt und unter die KPresse ge-
bracht wird. — D. Wenn auch ein zur KBereitung
verwendbares Gerinnsel sowohl durch das natür-
liche Sauerwerden der Milch (Selbstsäuerung)
als durch Labzusatz erzielt werden kann, so unter-
scheiden sich diese beiden Arten doch physikalisch
und chemisch wesentlich voneinander. In ersterem
Fall verändert das in der Milch enthaltene Casein
nur seinen Aggregatzustand, indem an Stelle
der QOuellung eine gewisse Festigkeit tritt, wäh-
rend sich das Casein durch Labzusatz in 2 neue
Eiweißkörper spaltet. Parakasein in größerer und
Molkeprotein in kleinerer Menge. Nur ersteres
wird ohne weiteres fest und schlägt sich lediglich
unter der Einwirkung des Labferments nieder,
das Molkeprotein bleibt vorerst in Lösung und
kann nach dem Herausnehmen des Bruchs erst
ausge fällt werden durch weiteres Erhitzen auf 73
bis 74°% C. unter Zusatz von Säure (sog. Molken-
souer, besteh. hauptsächl. aus einem Gemenge von
Essig= und Milchsäure). Das auf diese Weise fein-
flockig ausgeschiedene Molkeprotein liefert dann
eine zweite K Sorte, den Ziger oder Zicker. Dieser
wird meist nur in Verbindung mit der Emmen-
taler-KBereitung während der Sommermonate ge-
wonnen und entweder wie der WeißK. mit Milch
(Buttermilch) angerührt und auf Brot oder mit
Kartoffeln gegessen (es bildet dies die Haupt-
nahrung der Sennen im Hochgebirge) oder er wird
geformt, gepreßt, gesalzen, auch wohl angeräuchert,
kommt aber selten in den Handel. Auch Milchzucker
läßt sich aus Molke durch Eindampfen derselben
und mehrmaliges Umkrystallisieren des anfangs
noch unreinen Zuckers gewinnen. Dieses Ver-
fahren lohnt sich aber nur da, wo in anderer
Weise nicht verwertbares Heizmaterial zu aus-
nahmsweise niederen Preisen zur Verfügung steht.
Die Molke wird vorwiegend als Schweinefutter
verwendet und hat selbstverständlich sehr viel
weniger Nährwert, falls aus ihr Ziger und Milch-
zucker hergestellt worden ist. — E. Das mit häufi-
em Wenden verbundene Pressen des K. hat den
Zweck, ihm eine bestimmte Form und größeren Zu-
sammenhang zu geben und eine wasserärmere,
härtere und festere Masse zu erreichen. Aber die
Labwirkung auf den Bruch hört mit dem Heraus-
nehmen desselben aus dem Kessel keineswegs auf,
sondern wirkt auch unter der Presse in der Weise
noch nach, daß das Parakasein fich mehr und mehr
zusammenzieht, und dadurch selbsttätig einen wei-
teren Teil seines Wassergehalts herausdrängt.
Diese wichtige Nachwirkung macht sich umso deut-
licher geltend, je mehr Lab verwendet wird, je kon-
zentrierter dieses ist und je langsamer der Bruch
abgekühlt wird. Namentlich im Winter muß das
Ausschöpfen des Bruchs sehr rasch erfolgen, damit
nicht ein Gemenge von warmen und kalten Ge-
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rinsel entsteht, das zu einer ungleichmäßigen und
unberechenbaren Reifung führen würde. — F. Bei
den Lab K. erfolgt die mit einer Beränderung der
Farbe und Elastizität verknüpfte Reifung an
allen Stellen des KLaibes gleichzeitig, während sie
bei Sauermilch K. sich von außen nach innen all-
mählich vollzieht, so daß sich (namentl. bei Back-
steinK.) in der Mitte oft ein nicht vergorener,
weißer, fade schmeckender, geruchloser, unelastischer,
spröder Kern vorfindet. Diese Sauermilch K. sind
auch weit ärmer an Calciumphosphat, dagegen
reicher an Wasser und Milchsäurebakterien. Ihre
Gärung geht daher viel rascher vor sich, als die der
LabK., so daß sie, um ein Zerfließen auf dem
Transport zu verhindern, namentlich während der
wärmeren Jahreszeit, in nicht ganz reifem Zustand
in den Handel gebracht werden dürfen. Einer der
wichtigsten der vielen und komplizierten chemischen
Prozesse während der KReifung besteht in der
Spaltung der verschiedenen in der Milch vorkom-
menden Fette, wobei Fettsäuren nach Lösung ihrer
Verbindung mit Glyzerin auf das Aroma und den
Geschmack des K. großen Einfluh, haben. Vermut-
lich dient auch das bei dieser Fettspaltung frei-
werdende Glyzerin zur dildung aromatischer Pro-
dukte. Durch das Salzen des K. wird die Reifung
reguliert, der Geschmack und die Haltbarkeit ver-
bessert und der Masse auf osmatischem Wege eine
weitere Wassermenge entzogen. Das Kochsalz wird
entweder in den zerkleinerten Bruch hineingeknetet
oder auf die KLaibe gestreut und das sich bildende
Salzwasser am folgenden Tag mit Bürsten usw.
auf der Oberfläche verteilt. In manchen Gegenden
ist es auch üblich, die frischen KLaibe in konzen-
triertes Salzwasser einige Tage einzulegen, um
dadurch zugleich eine festere und widerstands-
fähigere Rinde zu erzeugen. — C. Gestattet ist das
Färben der K., das bes. während der Winter-
monate Anwendung findet, um die dann zwar
naturgemäße, aber wenig beliebte weiße Färbung
durch einen gelblich-rötlichen Ton zu verdecken.
Zu diesem Zweck wird meist eine Lösung von
Safran oder Orlean verwendet, die man der K.=
Milch mit dem Lab zusetzt. Sehr wichtig für den
Verlauf der Gärung ist ein von den Schwan-
kungen der Außentemperatur unabhängiger, mäßig
warmer KKeller. Für die wertvolleren KSorten
(Emmentaler= und Holländer K.) find mehrere
Kellerabteilungen, die in bezug auf Temperatur
und Luftfeuchtigkeit voneinander abweichen, für die
verschiedenen Reifestufen und, um den Reifungs-
prozeß nach Bedarf verlangsamen und beschleu-
nigen zu können, unentbehrlich. — Im Sinn des
Nahrungsmittelgesetzes gelten als verdorben K., die
sehr stark aufgebläht sind (kleine Löcher find er-
wünscht und entstehen durch Zersetzung eines Teils
des in der Milch enthaltenen Milchzuckers, wobei
sich, ähnlich wie im Brotteig, Kohlensäure bildet,
sowie durch Bildung von Ammoniak als Abbau-
produkt der Milchproteinstoffe), Verfärbung (Rot-,
Blau-, Schwarzwerden des K. mit Ausnahme des
Roquefort K., der mit einer üppigen Schimmel-
vegetation durchwachsen und daher streifen- oder
nefterweise dunkelgefärbt sein muß), Bitter-
