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sigleit an, während die Magermilch sich vom Mit-
telpunkt möglichst weit zu entfernen sucht und den
äußersten Ring bildet. Je nach dem Fettgehalt u.
der Reaktion unterscheidet man im Handel ver-
schiedene Rsorten. Kaffee R. soll mindestens 10%,
SchlagR. mindestens 25% Milchfett enthalten.
Bei ersterem beträgt der Wassergehalt etwa 77%,
bei letzterem etwa 68%. Im R. sind aber auch
die übrigen Milchbestandteile (s. Milch) in mehr
oder weniger kleinen Mengen enthalten, die aber
hinreichen, um im süßen Rahm bald eine Milch-
säuregärung enizuleiten. Da eine günstige RAus-
beute bei der natürlichen Aufrahmung erst nach
mindestens 36stündigem Stehen der Milch sich
erreichen läßt und während dieser Zeit die Säur-
ung der ganzen Milch nur mit großen Schwierig-
keiten u. Kosten sicher verhindert werden kann,
ist der durch Aufrahmen gewonnene R. in der
Regel sauer und zu billigem Preise erhältlich,
während süßer R. meistens von solcher Vollmilch
stammt, die sofort oder binnen weniger Stunden
nach dem Melken zentrifugiert wurde. Obwohl
zut Erzielung wohlschmeckender u. haltbarer But-
ter die Trennung von R. u. Magermilch in süßem
Zustand, also die Gewinnung von süßem R. Vor-
aussetzung ist, wäre es doch nicht zweckmäßig,
letzteren in diesem Zustand zu verbuttern (s. But-
ter), viclmehr wird er schwach angesäuert, indem
man entweder ihn bei einer die Selbstsäuerung
begünstigenden Temperatur 12—24 Stunden auf-
stellt und während dieser Zeit mehrmal aufrührt,
oder ihm eine saure Flüssigkeit zusetzt: Milch-
säure, Essigsäure, Salzsäure, meist aber ein aus
Magermilch selbstbereitetes sog. „Sauer“ oder
eine Reinkultur, die in einem bakteriologischen
Laboratorium aus ausgewählten Rassen von
Milchsäurebakterien hergestellt wurde. Erst, wenn
der R. einen das ganze Jahr über gleichmäßigen,
durch die Ansäurung bedingten Reifegrad (RReife
oder „Sämigkeit“) erreicht hat, erhält man die
Hoöße Butterausbeute und die feinste Butter.
ie im Handel für erstklassige Butter noch viel-
fach übliche Bezeichnung Süßrahmbutter ist somit
irreführend und stammt aus dem letzten Jahr-
zehnt des vorigen Jahrhunderts, als in W. eine
große Anzahl Zentrifugalmolkereien
entstanden u. versucht wurde, den gewonnenen
süßen R. zu verbuttern, aber bald die Beobachtung
gemacht werden mußte, daß solche Butter unter
dem Einfluß unerwünschter (Buttersäure-) Bak-
terien bald ranzig wird. Bei der Aufrahmung
geht ein um so größerer Prozentsatz der Fett-
kügelchen der Vollmilch in den R. über. je größe-
ren Durchmesser sie haben, (Ziegenmilch rahmt
in Folge der Kleinheit ihrer Fettkügelchen nur
unvollständig auf), je weniger die Milch vor u.
während der Aufrahmung erschüttert wird (mehr-
fach umgeleerte, auf federlosen Wagen u. schlech-
ten Wegen transportierte oder vor dem Aufrah-
men über einen Kühler geleitete Milch liefert
wenig R.), je weniger hoch die Aufrahmgefässe
angefüllt sind und je weniger ihre Form die
Auftriebskraft des Fettes beeinträchtigt (daher sind
niedere, aber weite Gefässe mit glatten, diver-
gierenden Wandungen den in W. früher allge-
Rahmkäse — Rauschbrand.
mein üblichen u. in abgelegenen Ortschaften noch
jetzt im Gebrauch besindlichen hohen und bauchi-
gen Milchhäfen weit vorzuziehen u. die hohen,
ovalen sog. Swartzschen Sotten sind nur dann
zu empfehlen, wenn sie sofort nach ihrer Füllung
in sehr kaltes Wasser gesetzt werden u. bis zum
Abrahmen recht kühl gehalten werden können),
je länger die spontane Säuerung der Milch
bei niederer Temperatur u. in reiner Luft hint-
angehalten werden kann. Das Abrahmen (Weg-
nehmen der RSchichte von der Wagermilch er-
folgt meist mit einem entspreche geformten
Löffel, seltener mit einem Heber oder (beim Desti-
nonschen Verfahren) mit einem Rechen. Nur
bei der Verwendung der Gussanderschen Satten
läßt man die Magermilch durch eine Oeffnung
am Boden des Gefässes abfließen. Bei letzterem
Verfahren erfordert diese Trennung weniger Zeit
u. Arbeit, allein man erzielt unreinen R. u. weni-
ger haltbare Butter, da mit ersterem vermischt
alle Schmutzteile, die sich aus der Milch während
ihres ruhigen Stehens absetzen, in den ablaßbaren
Satten zurückbleiben. Befinden sich die Milchtiere
in großer Entfernung von der Sammelmolkerei,
(s. Milchwirtschaft), so kann es angezeigt sein,
sog. RStationen zu errichten, d. h. die Milch
auf einer Zwischenstation zu entrahmen u. nur
den R. nach der Sammelmolkerei zur Verarbeit-
ung auf Butter weiterzuschicken. adurch lassen
sich die Transportkosten ganz erheblich ermäßigen,
indem das zur Butterbereitung bestimmte Fett
in der Vollmilch etwa zehnmal so großes Gewicht
u. Volumen hat als im Rahm. — Lit. Schäfer-
Sieglin, Lehrbuch der Milchwirtschaft. 8. Aufl.
Eugen Ulmer in Stuttgart. 1908. Sieglin.
Rahmkäse s. Käse.
Rahmstation s. Rahm.
Raiffeisensche Darlehenskassenvereine s. Per-
sonalkredit, landw.
Rangierung der Militärpflichtigen, s. Ersatz-
wesen IX. "
Rangordnung s. König III., 6.
Rat der Berkehrsanstalten s. Ministerium der
Acußeren Angelegenheiten, Verkehrsabteilung.
Ratschreiber s. Gemeindebeamte und Freiwil-
lige Gerichtsbarkeit 10.
Raubtiere s. Jagdpolizei II., 1 (Jagdkarten),
Jaodrecht II., 1 u. 8.
Raubvögel s. Jagdrecht II., 1.
Raummeter (Beigholz) s. Holzmaße.
Rauschbrand. Der R. ist eine durch den R.-
Bazillus (B. sarcophysematos bovis) hervor-
gerufene, schnell verlaufende Infektionskr., die
Rinder vornehmlich im Alter von ½ bis zu 4 J.
befällt und sich durch Impfung auf Schafe und
Ziegen übertragen läßt. Beim Pferd ist das Vor-
kommen des R. noch nicht sicher festgestellt. Der
Mensch ist immun gegen die Krankheit. Der Er-
reger des R., der in jedem Erkrankungsfalle im
serösblutigen Saft des brandigen Fleisches und
des Unterhautzellgewebes zu finden ist, bildet
wie der Milzbranderreger Sporen und vermag
sich unter ähnl. Verhältn. wie dieser im Freien zu
erhalten. Die Krankheitsmerkmale bei lebenden
Tieren bestehen im wes. in gashaltigen, mitunter
