Nahrungsmittel.  103

Die  Wirkung  des  kalten  oder  warmen  Wassers  ist  dagegen  in  erster
Linie  eine  auslaugende,  d.  h.  es  entzieht  den  Nahrungsmitteln  lösliche  Stoffe,
entwertet  sie  also;  wird  gleichzeitig  noch  ein  bestimmter  Hitzegrad  erreicht,  so
geht  in  das  heiße  Wasser  immer  auch  ein  Teil  des  Eiweißgehaltes  und  des
Fettes  über;  mit  dem  Dampf  aber  werden  aromatische  Stoffe  in  die  Luft
fortgerissen.  Wenn  z.  B.  Sellerie  abgekocht  wird,  riecht  man  sie  in  allen
Räumen;  im  Kochwasser  aber,  in  welchem  man  die  Knollen  erweichte,  sind
die  verschiedensten  Bestandteile  aufgelöst  enthalten;  das  feste  Pflanzengewebe
hat  manches  verloren  und  ist  lockerer,  „weich"  geworden.  Eine  Bereicherung
erfahren  die  Nahrungsmittel  durch  das  Abkochen  im  Wasser  also  keineswegs,  das
Kochwasser  wird  aber  wertvoll.  Beim  Abkochen  des  Fleisches  kennt  man  diesen
Umstand;  man  schätzt  deshalb  die  „Fleischbrühe"“,  die  dem  Fleische  so  viel  entzogen,
  und  sucht  ihren  Wert  durch  allerlei  Zutaten  noch  zu  erhöhen.  Wenn
man  aber  Kartoffeln  oder  Gemüse  abkocht,  schätzt  man  die  Brühen,  die  oft  bräunlich
  gefärbt  sind  und  starken  Geruch  zeigen,  gar  nicht;  niemand  denkt  an  ihren
Inhalt,  und  man  gießt  sie  weg.  Dieses  Verfahren  bringt  uns  große  Verluste.

Durch  Verwendung  der  eigenen  Flüssigkeit  eines  Nahrungsmittels
können  wir  durch  die  Form  des  „Dämpfens“"  die  gründlichste  Erweichung
erzielen.  Dies  geschieht  nur  bei  guter  Bedeckung  des  Kochgefäßes,  gleichmäßiger
  Hitze  und  indem  die  geringe  äußerlich  angesammelte  Flüssigkeit  immer
wieder  eingesogen  wird.  Ein  Verlust  des  Nährstoffgehaltes  findet  dabei  nicht
statt,  und  die  Erweichung  ist  durch  die  eingetretenen  chemischen  Veränderungen
eine  vollständige.  Es  steht  demnach  das  „Dämpfen“  weit  über  dem  „Kochen“
und  sollte  viel  ausgebreitetere  Anwendung  sinden.  Jedes  Gemüse,  jedes
Fleisch,  jedes  Obst  läßt  sich  dämpfen;  nur  sind  Hitzegrade,  Zeitdauer  und
natürliche  Flüssigkeitsmengen  verschieden.  Die  Benützung  großer  Wassermengen
  beim  Abkochen  ist  einfacher  und  schneller  auszuführen;  das  Dämpfen
erfordert  sorgfältigere  Behandlung,  mehr  Aufmerksamkeit;  daher  findet  man
das  rohe  „Abquellen“  in  allen  Haushaltungen,  in  welchen  man  von  wissenschastlichem
  Kochen,  chemischen  und  physikalischen  Erscheinungen  am  Herde  noch
nichts  vernommen  hat,  das  „Dämpfen“  dagegen  da,  wo  man  feine  Geschmackswirkungen
  zu  berechnen  weiß  und  sich  Zeit  nimmt.

Das  „Garmachen“  in  Fett  heißt  „braten“;  doch  ist  beim  Braten  im
Rohre,  wobei  immer  Saft  ausfließt,  indem  die  Gewebe  etwas  schrumpfen,
auch  ein  „Dämpfen“  mit  dabei,  weil  die  Fleischstücke  mit  dem  Safte  begossen
werden,  der  gleichfalls  zur  Erweichung  beiträgt.  Setzt  man  feuchte  Gerichte
trockener  Wärme  aus,  so  „bäckt“"  man;  Teig  wird  poröser  und  trockener,  weil
Wasser  und  Kohlensäure  durch  die  Einwirkung  der  Hitze  entweichen.  Von
„Rösten“  spricht  man,  wenn  rohe  Nahrungsmittel  ohne  Lustabschluß  auf  einer
Platte  oder  ähnlicher  Vorrichtung  der  Hitze  ausgesetzt  werden.

überall  ist  ein  Zusammenwirken  von  Wärme  und  Feuchtigkeit,  welche
die  Hülle  der  Nahrungsmittel  verändern,  ihre  löslichen  Bestandteile  in  Be-