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Anleitung für die Anterscheidung zwischen obergürigem und 
untergärigem PViere. 
Ob ein Bier als obergrig, oder als untergärig zu gelten hat, hängt von der zum Anstellen 
verwendeten Hefe ab. Die Art der Absonderung der Hefe aus dem gärenden Biere, nämlich 
Hefenauftrieb und Ansammeln der Hefe auf der Oberfläche bei Verwendung obergäriger Hefe, 
anderseits Ausscheiden der Lefe. nach unten und Absetzen auf dem Boden des Gärbottichs bei 
untergäriger Hefe, ist eine Eigenschaft der Hefenrasse. Die Hefe bewahrt diese Eigenschaft mit 
großer Beständigkeit, auch wenn die Bedingungen, unter welchen die Gärung erfolgt sgeperot 
des Gärraums, Ertraktgehalt der Würze usw.), sich ändern. Vereinzelt, z. B. bei sehr starkem 
Auftreten gewisser Spaltpilze, wie sie sich gelegentlich zur Sommerzeit in schlecht geleiteten, mit 
mangelhaften Einrichtungen versehenen Brauereien einstellen, kann es vorkommen, daß eine nach 
ihrer Herkunft obergärige Hefe keinen Auftrieb gibt oder untergärige Erscheinungen zeigt. Der- 
artige Umwandlungen sind aber selten und gehören zu den Ausnahmen. Noch weniger braucht 
damit gerechnet zu werden, daß bei Verwendung untergäriger Hefe sich ein Hefenauftrieb einstellt. 
A. Unterscheidung zwischen ober- und untergärigen Hesen. 
Eine Unterscheidung der ober- und untergärigen Hefe nach äußeren Merkmalen (Aus- 
sehen, Geschmack, Geruch) ist unmöglich, mag sich die Hefe in gepreßtem, breigem oder flüssigem 
Zustande befinden. 
Für die Unterscheidung bieten sich folgende Prüfungsarten dar: 
a) Schütteln mit Wasser im hohen Glaszylinder. 1 Teelöffel voll gepreßter oder 
1 Eßlöffel voll breiiger Hefe wird mit ungefähr ¼/ Liter Wasser im hohen Glas- 
— geschüttelt. Die untergärige Hefe verteilt sich flockig, die obergärige 
milchig. 
b) Verrühren mit Wasser im Glasschälchen. Ein linsengroßes Stück Hefe wird in 
einem Eßlöffel Wasser mit dem Finger verrührt; untergärige Hefe verteilt sich 
flockig, die obergärige milchig. 
Bei diesen Prüfungen kann es vorkommen, daß sich auch die obergärige Hefe 
in Flocken zusammenballt. Diese Flocken verhalten sich aber anders wie die 
Flocken der untergärigen Hefe. Die Flocken der untergärigen Hefe behalten ihre 
flockige Form. Die Flocken der obergärigen Hefe halten sich dagegen nicht, sondern 
fließen sofort auseinander, wobei sie an der Glaswand oder auf der Glasunter- 
lage zu Tupfen ausfließen oder sich so verwischen, daß es aussieht, als ob mit 
einem Pinsel darüber gefahren worden wäre.