Nahrungsmittel.  57

Das  Mehl  gewinnen  wir  aus  dem  Getreide  und  anderen  Samen  wie
Mais,  Reis,  Bohnen,  Erbsen  usw.  Auch  aus  Knollen  und  Wurzeln  wird
es  gewonnen  und  dann  zu  verschiedenen  Formen  verarbeitet.

Den  Zucker  schaffen  wir  uns  entweder  selbst  durch  Umwandlung  der
Stärke  oder  durch  direkte  Zufuhr  von  süßen  Früchten,  Honig  oder  Kunst—
zucker,  d.  i.  dem  eingedickten  Saft  der  Zuckerrübe  oder  des  Zuckerrohrs.  Er
steht  weniger  im  Vordergrunde  als  die  Stärke,  ist  auch  teurer  als  diese,
obwohl  er  dem  Menschen  viel  nötiger  ist.

Das  Fleisch.  Unter  Fleisch  versteht  man  die  Muskeln  der  Tiere
(siehe  „Muskeln“  im  ersten  Kapitel),  die  aus  Bündeln  der  einzelnen  Muskelzellen
  bestehen.  Fig.  30  bringt  eine  solche  Zelle  zur  Darstellung.  Der  Mensch
bezieht  seine  Fleischnahrung  in  den  kultivierten  Ländern  nur  von
den  pflanzenfressenden  zahmen  Tierarten,  weil  deren  Fleisch
einen  für  ihn  feineren  Geschmack  hat.  Was  er  aber  unter
allen  Umständen  dabei  genießt,  das  sind  Leichenteile  eines
Tieres,  welche  stets  noch  nicht  ausgeschiedene  Stoffwechselprodukte
  enthalten  (Kohlensäure,  Harnstoff  und  anderes);  ferner
das  Ergebnis  jener  chemischen  Vorgänge,  welche  der  Tod  im
Blut  und  in  den  Muskeln  stets  nach  sich  zieht:  gerinnendes
Eiweiß,  vermehrte  Milchsäure  und  den  Beginn  der  Fäulnis,
die  oft  sehr  schnell  eintritt,  Ammoniak,  Schwefelwasserstoff
usw.  Die  im  Muskel  beständig  sich  bildenden  Extraktiostoffe,
welche  Tier  und  Mensch  krank  machen,  wenn  sie  während
des  Lebens  zurückgehalten  werden,  sind  Tanthin,  Kreatin,  Kreatinin,
  Sarkin,  Harnsäure  usw.,  die  eigentlichen  Fleischgifte.
Sie  bilden  neben  den  Kalisalzen  die  wesentlichen,  nervenerregen-  —
den  Bestandteile  des  Fleisches,  durch  welche  es  der  reizsüchtigen,  Fig.  30.
nervenschwachen  Menschheit  so  unentbehrlich  geworden  ist.  Sein  wenoriwale
hoher  Eiweißgehalt  allein  ist  es  nicht;  denn  Eiweiß  in  ähnlicher  «
Menge  bringen  uns  gewisse  Pflauzenstoffe  auch.  An  mineralischen  Verbindungen
  enthält  es  vorwiegend  Kali  und  Phosphorverbindungen,  während  Natron
und  Kalk  nur  sehr  schwach  vertreten  sind.  Nach  König  finden  wir:

Wasser  Eiweiß  Fett
Ochsenfleisch  50  70%  15  20%  10—30%
Kalbfleisch  70—75%  15  —18%  7–10%
Hammelfleisch  50  —55%  11  17%  2"—23%
Schweinefleisch  47—50%  15  —17°%  :30—37%

(d.  h.  auf  100  Gramm  Fleisch  kommen  20  Gramm  Ciweiß  usw.).
Aus  dieser  Tabelle  geht  hervor,  daß  Kalbfleisch  das  wasserreichste,
Schweinefleisch  das  fetteste  Fleisch  ist,  ferner  Ochsenfleisch  das
meiste  Eiweiß  enthält.  Bemerkenswert  bleibt  es  jedoch  immer,  daß  wir,  um

6°  M

15—20  %  tierisches  Eiweiß  zu  gewinnen,  50—70%  Wasser  mitkaufen  müssen.