58  Nahrungsmittel.

Die  Menge  der  Extraktivstoffe  ist  in  dem  Fleisch  verschiedener  Tiere
auch  sehr  verschieden.  Diejenigen  weisen  am  meisten  davon  auf,  welche  die
energischste  Muskelbewegung  haben.  Daher  ist  Wild  am  reichsten  an  Tantin,
Kreatinin  usw.  und  hat  sein  Fleisch  den  charakteristischen  Geschmack  sowie
die  erregenden  Eigenschaften.  Der  besondere  Geschmack  des  Fleisches  wird
auch  noch  durch  das  Fett  bedingt  —  man  denke  nur  an  die  Verschiedenheit
des  Schweine=  und  Hammelfettes.

Diese  Verschiedenheit  des  Geschmackes  und  Geruches  rührt  hauptsächlich
von  Fettsäuren  her.

Landois  gibt  an,  daß  sich  in  100  Teilen  Fleisch  an  Extraktiostoffen
vorfinden:

im  Menschen=  und  Taubeufleisch  3  Teile,
„  Reh=  und  Enteufleisch  4  „
„  Schwalbenfleisch  7  „

Diese  Extraktiostoffe,  welche  einzelne  Arzte  auch  „Gennußstoffe“  nennen
und  deren  erregende  Wirkung  so  sehr  rühmen,  verlassen  den  Organismus  unverändert,
  wie  sie  ihn  betreten  haben,  ohne  ihm  zu  nützen.  Wohl  aber  lassen
sie  Nierenveränderungen  zurück,  was  viele  Sektionen  Verstorbener  beweisen.

über  die  verschiedenen  Fleischarten  ist  noch  zu  sagen,  daß  die  Muskeln
junger  Tiere  wasserreicher  und  fettärmer  sind,  auch  weniger  Extraktiostoffe
enthalten,  die  Fleischfaser  zwar  zarter  ist,  aber  auch  weniger  schmackhaft.
Kalbfleisch  besitzt  am  meisten  Leim  und  Wasser.  Ahnlich  verhält  es  sich  mit
dem  Fleisch  der  jungen  Ziege.

Wild  und  Geflügel  ist  an  Eiweiß  reicher,  an  Fett  ärmer  als  die
Schlachttiere.  Das  Fleisch  jener  Tiere  hat  dichteres  Gewebe.  Hühner,
Tauben,  Enten,  Gänse  haben  durchschnittlich  22%  Eiweiß  und  3—5%  Fett,
bei  gemästeten  Gänsen  steigt  der  Fettgehalt  allerdings  auf  40%,  während
der  Eiweißgehalt  sich  vermindert.

Unter  den  Fischen  unterscheidet  man  fette  und  fettarme.  Lachs,  Heringe,
Aal  enthalten  6—28%  Fett,  ihr  Eiweißgehalt  ist  keineswegs  gering,  sondern
beträgt  15—20  %.  Ihr  Nährwert  ist  also  nicht  viel  geringer  als  jener  der
Warmblüter.  Karpfen  und  Hecht  enthalten  sogar  an  25%  Eiweiß.

Da  ihre  Gewinnung  so  viel  einfacher  und  billiger  ist,  als  jene  der
Warmblüter  man  denke  nur  an  die  Zeit,  Kosten  und  Arbeit,  welche  die
Stalltiere  erfordern!  —  so  wäre  es  zu  wünschen,  die  Fische  würden  noch  viel
mehr  Volksnahrungsmittel  und  im  Preise  billiger  werden.  Die  Küstenbewohner
halten  viel  von  ihrer  Seefischkost  und  wir  wollen  es  daher  nicht  versäumen,
darauf  besonders  hinzuweisen.

Gesalzene  und  geräucherte  Fleischarten  sind  konzentriertere  Nahrungsmittel,
  da  sie  bedeutenden  Wasserverlust  erlitten  haben.  Leider  haben  sie
aber  auch  sehr  viel  Kochsalz,  Holzessig,  Kreosot  aufgenommen,  um  durch  diese
Stoffe  fäulniswidrige  Eigenschaften  zu  erlangen.