Nahrungsmittel.  61

den  verursachen  kann  (siehe  „Heilkunde“  Bandwurm).  Wer  also  kein  Fleisch
genießt,  oder  wenigstens  niemals  rohes,  kann  auch  niemals  an  Bandwurm
  erkranken.

In  seinem  diätetischen  Kochbuch  macht  Wiel  interessante  Angaben  über
die  Merkzeichen  des  gesunden  und  kranken  Fleisches,  welche  volle  Beachtung
gerade  seitens  der  Frauenwelt  verdienen.  Die  wichtigsten  lanten:

1)  Die  blaßrötliche  Farbe  des  Fleisches  ist  ein  Anzeichen  dafür,  daß
das  Tier  anämisch,  also  nicht  gesund  war.

2)  Die  tiefrote  Farbe  beweist,  daß  das  Tier  nicht  geschlachtet  wurde,
sondern  —  verendet  ist.

3)  Das  Fett  am  gesunden
Fleisch  ist  weiß  und  hart,
am  kranken  dagegen  gelblichweiß,
  wässerig  oder  gallertig.

4)  Gesundes  Fleisch  fühlt  sich
sest  an  und  macht  den  Finger
  kaum  naß,  krankes  ist
weich  und  läßt  Flüssigkeit
austreten.

5)  Gutes  Fleisch  riecht  kaum,
krankes  „mufft“,  hat  auch
manchmal  Anrzrneigeruch,
weil  bekanntlich  in  der  Tierheilkunde
  stark  „verordnet"“
wird.  Fig.  31.  Vollmilch  mit  ihren  Fettkügelchen.

6)  Gutes  Fleisch  schrumpft
wenig  beim  Kochen  und  verliert  nicht  viel  an  Gewicht.  schlechtes  schrumpft
zusammen  und  wird  viel  leichter,  weil  es  mehr  Leim  und  Wasser  statt
Fett  und  Muskelsubstanz  enthält.

Die  Milch.  Sie  ist  eine  Flüssigkeit,  die  sich  in  den  Brustdrüsen  der
weiblichen  Säugetiere  bildet  und  aus  Wasser,  Salzen,  Fett,  Milchzucker  und
Käse  (Eiweiß)  besteht.  Alle  Nährstosfe  enthält  sie  also  für  den  tierischen
Organismus  und  ist  deshalb  als  vollkommenes  Nahrungsmittel  wohl  geeignet,
dem  Aufbau  eines  jugendlichen  Organismus  zu  dienen.  Auch  die  Meuschenmutter
  erzeugt  Milch  und  säugt  das  Neugeborene.  (Siehe  „Brustdrüse“
I.  und  II.  Teil  „Das  Kind".)

Der  Käsestoff  ist  nur  eine  besondere  Form  des  Eiweißes,  der  bei  Entstehung
  von  Milchsäuren  in  der  Milch  zu  Klumpen  gerinnt.  Diese  Säure  bildet
sich  auch  durch  den  Einfluß  der  Luft,  und  wir  erhalten  dann  die  Dickmilch  oder
„Sauermilch“".  Fig.  31  und  35  zeigen  uns  den  Unterschied  zwischen  Vollmilch  und
Dickmilch,  welch  letztere  durch  Gerinnung  des  Käsestoffes  entsteht.  Das  Milchwasser
  (die  Molken)  enthält  Salze,  wenig  gelöstes  Eiweiß  und  geringe  Mengen