Nahrungsmittel.  63

Nahrungsmittel  bleiben.  Tadellose  Reinlichkeit  und  Wohlgeschmack  der  Milch
erzielt  man  durch  häufiges  Auskochen  der  Milchgefäße  mit  etwas  Sodazusatz,
sorgfältiges  Bedecken  der  gefüllten  Gefäße,  Aufbewahrung  in  kühlen  geruchlosen
Räumen  und  vollständige  Abkühlung  der  Milch  nach  ihrer  Erhitzung.

Ihre  Produkte  sind  Käse,  Butter,  Kephir,  Molken.

Ihr  Gehalt  an  Mineralien  ist  bedeutend;  es  enthält:

Frauenmilch  3,16%

Kuhmilch  5,64%

Ziegenmilch  6,148  %
welche  zum  Aufbau  des  wachsenden  Organismus  nötig  sind,  da  weder  Knochenbildung
  ohne  phosphorsauren  Kalk,  noch  Zellenwachstum  ohne  Natron,  Kali,
Eisen  usw.  möglich  sind.

Unter  den  Milchsorten  ist  Schafmilch  am  ärmsten  an  Wasser  und  am
reichsten  an  Eiweiß  und  Fett.  Die  Eselsmilch  ist  dagegen  reicher  an  Wasser
und  ärmer  an  Eiweiß  und  Fett.  Wir  erhalten  dann  beiläufig  folgende  Zahlen,
welche  jedoch  je  nach  der  Fütterung  variieren:

Wasser  Eiweiß  Fett
Kuhmilch  87%  4,0%  3.5  %
Eselsmilch  90%  1,6%  1,2  %
Ziegenmilch  85%  4,0%  4,55%
Schafmilch  83  %  5.5%  5,0  %

Deshalb  ist  Eselsmilch  für  Säuglinge  geeigneter,  Kuh=  und  Ziegenmilch
jedoch  für  Erwachsene  sättigender  und  wohlschmeckender.

Kephir  ist  ein  vortreffliches  Getränk,  welches  uns  die  besten  Dienste
bei  Kranken  leistet,  besonders  in  jenen  Fällen,  in  welchen  Süßmilch  nicht  ertragen
  wird  und  Sauermilch  nicht  zu  haben  ist.  Es  ist  ein  gegorenes  Getränk,
schäumt  und  schmeckt  nach  Sauermilch.  Durch  Verwendung  des  Kephirpilzes
kann  man  sich  Kephirmilch  selbst  bereiten,  doch  verlangt  die  Herstellung  des
Kephirs  immerhin  Sorgfalt  und  einige  Erfahrung.  Es  enthält  infolge  der
Gärung  Kohlensäure  und  Spuren  von  Alkohol,  wodurch  die  Verdaulichkeit
des  Käsestoffs  günstig  beeinflußt  wird.  Sicher  ist,  daß  durch  die  Gerinnung
des  Käses  und  die  Umwandlung  des  Milchzuckers  in  Milchsäure  dem  Magen
eine  gewisse  Arbeitsleistung  abgenommen  wird,  was  die  oft  vortreffliche
Wirkung  des  Kephirs  bei  Verdauungskranken  erklärt.

Unter  „kondensierter“"  oder  „Schwei  zermilch“"  versteht  man  Vollmilch,
  die  durch  langes  Kochen  eingedickt  ist,  also  viel  Wasser  verloren
hat,  und  der  man  zur  besseren  Erhaltung  Zucker  zugesetzt  hat.  Sie  ist
daher  sehr  nahrhaft,  und,  selbst  verdünnt,  für  Kinder  kein  zweckmäßiges
Nahrungsmittel.

Die  Butter.  Sie  wird  aus  der  Kuhmilch  durch  Abschöpfen  gewonnen.
Da  die  Fettkügelchen  leichter  an  Gewicht  sind  als  das  Kasein,  so  sammeln
sie  sich  an  der  Oberfläche  der  Milch  an,  sobald  diese  längere  Zeit  ruhig  steht.