Nahrungsmittel.  71

gekaut  werden,  da,der  Mundspeichel  vor  allem  jenen  Stoff  enthält,  der  die
Stärkekörner  (sogen.  Mehle)  in  Traubenzucker  umwandelt.  Die  Magenverdauung
  beeinflußt  mehr  die  Eiweißstoffe,  während  erst  im  Dünndarm  die
Arbeit  der  Mundhöhle  fortgesetzt  wird.  Ungenügendes  Kauen,  hastiges  Verschlucken
  der  Speisen  ist  daher  besonders  für  die  mehlhaltige  Nahrung  nachteilig,
  da  sie  im  Magen  wenig  verändert  wird.

Den  größten  Gehalt  an  Mehlen  haben  die  Samen  großer  und  kleiner
Gewächse,  vor  allem  die  Getreidearten,  Hülsenfrüchte,  dann  Nüsse,
Kastanien,  verschiedene  Knollen  und  Wurzeln,  sowie  einzelne  Samenhüllen.
  Die  Samen  bestehen  aus  einer  Hülle,  einer  darunter  besindlichen
Salzschichte  mit  Eiweiß  (Kleber),  aus  Stärkekörnern  (siehe  Fig.  38),  etwas
Fett  und  sehr  wenig  Wasser.  Sie  dienen  dem  Aufban  der  neuen  werdenden
  Pflanze,  der  sie  die  Nährstoffe  liefern,  wie  das  Ei  mit  seinem  Dotter
dem  wachsenden  Tiere.

Weizen,  Roggen,  Gerste,  Hafer  gehören  zu  dem  eigentlichen  Getreide;
  Reis,  Hirse,  Buchweizen,  Mais  sind  zwar  auch  zumeist  Gräserarten,
  werden  aber  nicht  eigentlich  zum  „Getreide“  gerechnet.  Zu  den  „Hülsenfrüchten“
  gehören  Linsen,  Bohnen,  Erbsen,  die  in  besonderen  Kapseln  zur
Reife  gelangen,  also  „Früchte  in  Hülsen“  sind.

Den  Nahrungswert  der  genannten  Pflanzenstoffe  zeigt  uns  folgende
Tabelle:

Eiweiß  Stärke  Fet#  Wasser  Salze  Holzfaser
Weizen  12  %  70%  2%  12%  2%  2%
Hafer  11%  58%  5%  13%  3%  10%
Reis  6%  71%  2%  13%  1%  4%
Buchweizen  11%  55%  3%  141%  3%  14%
Mais  9%  69%  5%  13%  2%  2%
Hirse  11%  61½%  4%  12%  4%  8  %
Linsen  26  %  53%  2%  12%  3%⅝%  4%
Erbsen  23  %  53%  1%  14  %  3%  6%
Bohnen  24  %  55%  2%  11%  4%  4%
Walnuß  16  %  13%  57%  7%  2%  30  0%
Kokosnuß  9%  12%  67%  6%  2%  4%%
Kastanien  11  %  73  %  3%  7%  3  %  30
Mandeln  2•1  %  8%  52%  6%  3%  7½
Kartoffeln  2%  2½%  Spuren  75  ¼  1%  "/4%

Am  meisten  Eiweiß  haben  demnach  Linsen,  Bohnen  und  Mandeln;
  am  meisten  Stärkemehl  Weizen,  Reis  und  Kastanien,  am  meisten
Holzfaser  Hafer  und  Buchweizen.  Der  Sahlzreichtum  aller  hier  angeführten
  Mehlfrüchte  ist  nicht  bedeutend,  ebenso  enthalten  sie  auch  nur
wenig  Wasser.  Reich  an  Fett  sind  die  Walnuß,  die  Mandel  und  die
Kokosnuß,  deren  Mehlgehalt  in  gleichem  Maße  fällt  (siehe:  12%  Stärke