74  Nahrungsmittel.

Palmen.  Das  Mondamin  ist  der  feinste  Auszug  aus  den  Maiskörnern.
Die  Sagobohne  ist  in  Japan  heimisch,  wird  aber  jetzt  auch  in  Deutschland
angebaut.  Sie  ist  sehr  eiweißreich,  aber  nicht  gerade  leicht  verdaulich.  Der
hohe  Eiweißgehalt  der  Hülsenfrüchte  wird  durch  die  schwere  Ausschließbarkeit
  des  Eiweißes  wieder  aufgehoben,  d.  h.  die  festen  Hüllen,  die  Vermischung
  des  Eiweißes  mit  anderen  Stoffen,  erschweren  es  den  menschlichen
Verdauungssäften,  dasselbe  zu  lösen.  Daher  wird  ein  großer  Teil  der  Hülsenfrüchte
  bei  vielen  unausgenützt  ausgeschieden,  anderen  machen  sie  aber  solche
Beschwerden,  daß  diese  sie  ängstlich  meiden.

Auch  die  Mehle  der  Hülsenfrüchte  sind  etwas  schwerer  verdaulich  als
die  Getreidemehle,  was  folgende  Zahlen  ergeben.  Sie  enthalten  mehr  Fett,
Holzfaser  und  Eiweiß.

Eiweiß  Fett  Stärke  Salze  Wasser  Holzfaser
Weizenmehl  10%  1%  75%  ½%  13¼%  1%
Erbsenmehl  15%  2%  58%  3%  10%  2%

2—

Brot,  Gebächk.

Was  versteht  man  unter  „Backen"?  Warum  mahlt  man  die  Körner?
Warum  genießt  man  sie  nicht  roh?

Man  mahlt  sie,  um  sie  zu  zerkleinern  und  die  Zellenwände  zu  zerreißen,
welche  den  Magensäften  einigen  Widerstand  leisten  würden;  man  vermischt
das  dadurch  erhaltene  Mehl  mit  Wasser,  um  alle  Teile  zum  Aufquellen  zu
bringen,  und  setzt  sie  in  diesem  Zustande  intensiver  Wärme  aus,  wodurch
weitere  Eröffnung  geschlossener  Zellen  und  ein  Zustand  eintritt,  in  welchem
dann  der  Magensaft  und  vorher  der  Speichel  vollständig  einzuwirken  vermögen.
  Die  Möglichkeit,  rohe  Körner  zu  genießen  und  zu  verdauen  ist  keineswegs
  ausgeschlossen,  gar  mancher  hat  es  damit  schon  probiert;  allein  Vorbedingung
  sind  kräftige  Zähne,  geduldiges  langes  Kauen  (wirkliches  Mahlen)
und  ungeschwächte  Verdauungssäfte.  Wahrscheinlich  ist  dabei  immer  noch,
daß  ein  Teil  der  zerkauten  Körnermasse  unaufgelöst  und  unausgenützt  mit
dem  Kote  wieder  abgeht.  Vorteilhafter  wäre  es  dann,  rohes  Schrotmehl  zu
verzehren,  allein  dieses  ist  weniger  einladend.

Unter  Backen  versteht  man  das  Austrocknen  des  nassen  Teiges  durch
die  trockene  Ofenhitze,  wobei,  besonders  nach  vorhergegangener  Gärung,  auch
Gase  entweichen,  welche  die  Masse  lockern  und  sie  porös  machen.  Um  die
Lockerung  der  schweren  Teigmasse  zu  beschleunigen,  setzt  man  ihr  Hefe  zu
und  erzielt  dadurch  die  Gärung  des  Teiges.  Von  Gärung  spricht  man
immer  dann,  wenn  sich  Zucker  in  Alkohol  und  Kohlensäure  umwandelt,  welcher