76  Nahrnngsmittel.

in  einem  mäßig  erwärmten  Raume  liegen  läßt,  nachdem  man  sie  eine  gute
Viertelstunde  kräftig  durchgeschlagen  hat.  Durch  das  Schlagen  des  Teiges
mit  einem  breiten  Holzlöffel  erzielt  man  nicht  nur  eine  gute  Vermengung  der
Bestandteile  desselben,  sondern  man  bringt  auch  Luft  zwischen  sie  und  lockert
dadurch  den  Teig.  Tritt  dann  durch  den  Einfluß  der  Luft  und  Wärme  eine
natürliche  Gärung  ein,  so  ist  die  Masse  nicht  mehr  so  fest  und  eignet  sich
zum  Backen  sehr  gut.  Der  Geschmack  der  Frucht  bleibt  dabei  erhalten,  und
bei  gutem  Kauen  wird  auch  solches  Gebäck  gut  ausgenützt.  Die  „Hefe“  ist
ein  Pilz,  welcher  Zucker  in  Alkohol  und  Kohlensäure  verwandelt,  und  zwar
um  so  rascher,  je  mehr  der  Vorgang  der  Gärung  durch  Wärme  unterstützt
wird  und  das  Mehl  ein  trockenes,  gutes  war.  Unter  „Sauerteig“"  versteht
man  dagegen  bereits  in  Gärung  befindlichen  Teig,  der  statt  frischer  Hefe
dem  süßen  Teige  beigemischt  wird,  um  in  diesem  nach  Verlauf  einiger  Stunden
gleichfalls  die  Gärung  einzuleiten.

Unter  den  Broten  unterscheidet  man  Schwarz=  und  Weißbrot,  feines
und  grobes  Brot.  Je  mehr  Kleie  einem  Mehle  beigemischt  ist,  desto  schwärzer
und  härter  ist  es.  Das  sogenannte  Weißbrot,  das  in  ganz  verschiedener
Weise  zubereitet  wird,  besteht  aus  feinem  gebeutelten  Weizenmehl,  die  besten
Sorten  enthalten  auch  etwas  Milch.  Es  ist  leicht  verdaulich,  aber  arm  an
Salzen  und  widersteht  auf  die  Dauer  kräftigen  Naturen.

Pumpernickel  ist  sein  Gegensatz.  Es  wird  aus  Roggenkleienmehl
bereitet  und  ist  ebenso  hart,  schwer  und  schwarz,  als  das  Weizenmehl  leicht
und  weiß  ist.  Es  stellt  daher  an  die  Verdauungsorgane  ganz  andere
Anforderungen  und  paßt  keineswegs  für  jedermann.  Bei  entsprechender
Lebensweise  und  Anpassung  der  anderen  Nahrungsmittel  dient  es  aber  auch
vorzüglich,  was  die  Bevölkerung  großer  Landstrecken  Deutschlands  genügend
beweist.

Das  Kommißbrot  hat  einige  Ähnlichkeit  mit  dem  Pumpernickel  und
ist  für  schwächliche  junge  Soldaten,  die  vorher  eine  ganz  andere  Lebensweise
führten,  sicherlich  nicht  immer  das  richtige  Nahrungsmittel.  Bekannt  sind
auch  die  Beschwerden,  die  es  verursacht,  und  seine  oft  ganz  ungenügende
Ausnützung.

Schrotbrot  oder  Grahambrot.  kann  als  „Normalbrot“  hingestellt
werden,  wenn  es  aus  reinem,  ungemischtem  Weizenschrotmehl  und  mit  aller
Sorgfalt  bereitet  ist.  Wird  es  gut  durchgearbeitet,  einer  natürlichen  Gärung
überlassen  und  verständnisvoll  gebacken,  so  ist  es  ohne  Hefe=  und  Salzzusatz
von  köstlichem  Wohlgeschmack,  sehr  nahrhaft  und  für  Gesunde  durchaus  nicht
schwer  verdaulich.  So  wie  sich  aber  niemals  „Eines  für  alle  schickt“,  wäre
es  auch  sehr  verkehrt,  allen  Menschen  Schrotbrot  verordnen  zu  wollen;  denn
es  würden  sich  zu  viele  finden,  die  ihrer  geschwächten  Verdauungsorgane  und
ihrer  unnatürlichen  Lebensweise  wegen  nur  Beschwerden  davon  hätten.  Aber
nicht,  weil  Schrotbrot  ein  für  den  Menschen  unpassendes  Nahrungsmittel  ist,