Nahrungsmittel.  81

Zu  den  Wurzeln  gehören  alle  Rüben-  und  Knollenarten.  Sie
haben  nicht  mehr  als  15%  Stärke,  1—4%  Eiweiß  und  1—2  %  Holzfaser.
Jett  enthalten  sie  fast  keines,  dagegen  um  so  mehr  Wasser,  je  jünger  sie  sind.

Von  eigentümlichem  Geschmack  sind  die  Schwarzwurzeln,  sehr  beliebt
und  auch  roh  zu  genießen  die  gelben  Rüben  (Möhren),  ebenso  Kohlrabi
in  zartem  Zustande.  Sellerie  wirkt  stark  auf  die  Darmtätigkeit  ein  und
enthält  ebenso  wie  Kohlrabi  aromatische  Bestandteile,  die  unverdaulich  sind
und  wieder  ausgeschieden  werden.  Darum  machen  sie  Magenschwachen  auch
Beschwerden.  Mit  Fett  und  Mehlzusatz  geben  sie  vortreffliche,  leichtverdauliche
Gerichte.  Zwiebeln  werden  im  frühreifen  Zustande  als  Gewürz  roh  genossen,
  wenn  sie  größere  Knollen  gebildet  haben;  im  Süden  sind  sie  süß  und
als  Nahrungsmittel  in  Verwendung.

Um  nicht  von  der  Jahreszeit  zu  sehr  abhängig  zu  werden,  hat  man  sich
vielfach  bemüht,  Blatt=  sowie  Wurzelgemüse  in  zerkleinerter  Form  (nudelartig
geschnitten)  zu  trocknen  und  es  auf  diese  Weise  länger  für  den  Genuß  brauchbar
zu  erhalten.  Man  hat  verschiedene  Verfahren  erprobt  und  muß  demjenigen
den  Vorzug  geben,  das  die  Gemüse  ihrer  aromatischen  Bestandteile  nicht
allzusehr  beraubt  oder  ihnen  fremde  Bestandteile  zuführt,  was  bei  Behandlung
mit  Chemikalien  immer  der  Fall  ist.

Einen  gewissen  Verlust  erleiden  die  Gemüse  durch  das  „Dörren“  stets,
aber  diese  trockenen,  wasserarmen  Pflanzenteile  sind  trotzdem  ein  weit
empfehlenswerteres  Nahrungsmittel  als  die  an  Wasser  überreichen,  ausgelangten,
mit  Kochsalz  durchtränkten  Sauergemüse.  Leider  sind  letztere  fast  überall
als  ein  beliebtes  Volksnahrungsmittel  zu  finden,  während  die  Dörrgemüse
vielfach  noch  ganz  unbekannt  oder  unbeliebt  sind.  Es  liegt  dies  zum  Teil  an
der  Art  des  Verfahrens  beim  Dörren,  zum  Teil  auch  an  den  Preisverhältnissen.

Hauptbedingung  ist  deshalb,  daß  durch  das  Dörren  die  Güte  der
Pflanze  nicht  leide,  so  daß  durch  Einwässern  und  sorgfältige  Zubereitung
ein  ebenso  nahrhaftes  wie  schmackhaftes  Gericht  entsteht.

Alle  Nahrungsmittel,  welche  wenig  Wasser  und  dafür  viel  feste  Stoffe
enthalten,  sind  wertvoller  und  haltbarer  als  die  wasserreichen.  Man  vergleiche
  Reis  und  Kartoffel!  Während  ersterer  monatelang  unverändert  bleibt,
hart  und  weiß  wie  am  ersten  Tage  erscheint,  fault  oder  treibt  die  Kartoffel
oder  verändert  wenigstens  auch  bei  sorgfältigster  Aufbewahrung  so  sehr  ihren
Geschmack,  daß  sie  bald  unschmackhaft  wird.  Noch  viel  schlechter  als  Kartoffeln
  lassen  sich  grüne  Gemüse  aufbewahren.  Ihre  Lebensdauer  währt,  einmal
  vom  Wurzelstock  abgetrennt,  kaum  wenige  Tage;  doch  lassen  sich  die
Wurzeln  und  Knollen  durch  Einschlagen  in  Sand  eine  gewisse  Zeit  genießbar
crhalten;  der  geringste  Lichtstrahl  bringt  sie  aber  leicht  zum  Treiben  und
damit  verlieren  sie  bedeutend  an  Wohlgeschmack.  Ein  allgemein  eingeführtes
gut  bewährtes  Dörrverfahren  wäre  also  sehr  wünschenswert  und  würde  eine
Besserung  in  der  Volksernährung  herbeiführen.

Die  Frau  als  Hausärztin.  6