82  Nahrungsmittel.

Einige  bekannte  Firmen,  die  sich  auf  dem  Gebiete  der  Gemüsekonservierung
  hervorgetan,  sind  Hohenlohe'sche  Nährmittelfabrik  und  Knorr'sche
Konservenfabrik.

Grüne  Früchte,  die  zu  den  Gemüsen  gerechnet  werden,  sind  Erbsen
und  Bohnen  mit  den  Schoten,  darnnter  besonders  beliebt  die  Zuckererbse,
Kürbisse,  die  leider  als  eßbare  Früchte  viel  zu  wenig  bekannt  sind,  Gurken,
Tomaten  (Paradiesäpfel)  usw.  Das,  was  wir  an  ihnen  schätzen,  sind
die  fleischigen  Hüllen  der  Samenkerne,  saftig  und  aromatisch  im  Zustande
der  Frühreife,  solange  letztere  weich  und  unreif  sind.  Sobald  die  Samenkerne
  hart  und  kernig  werden,  verlieren  die  Hüllen  ihre  Zartheit,  werden
holzig,  geschmacklos  und  zum  Genusse  unbrauchbar,  und  —  es  treten  die
Samen  in  ihre  Rechte.

Diese  grünen  Früchte  enthalten  alle  gegen  90%  Wasser,  2  bis  4%
Stärke  oder  Zucker  und  sehr  wenig  Holzfaser.  Gurken  und  Tomaten  werden
oft  roh  verzehrt  und  ihrer  erfrischenden  Wirkung  wegen  gerühmt.  Sie  konservieren
  sich  am  besten  durch  Dampfbehandlung,  d.  i.  Abdämpfung  in  geschlossenen
  Gefäßen  und  im  eigenen  Safte  ohne  weitere  Zusätze.  Durch  die
Hitze  werden  etwa  anhaftende  Keime  abgetötet  und  durch  den  Luftabschluß
das  Hinzutreten  neuer  verhindert.  Die  Früchte  bewahren  ihren  vollen  Wohlgeschmack
  und  ersparen  der  Hausfrau  die  Mühe  der  Zerkleinerung  und
Erweichung  durch  Abkochen.  Es  sind  daher  sowohl  grüne  Bohnen,  wie
Erbsen,  Spargeln  und  Tomaten,  in  dieser  Form  sehr  zu  empfehlen.  Man
erhält  sie  meist  als  sogenannte  „Büchsengemüse“.

Das  idealste  Gefäß  zum  Abdampfen  ist  wohl  der  Glastopf,  weil  er
„nichts  abgibt“,  durch  Pflanzensäure  oder  äußere  Einflüsse  nicht  angegriffen
wird,  durchsichtig  ist  und  deshalb  eine  Kontrolle  seines  Gehaltes  jederzeit
ermöglicht.  Leider  verwendet  man,  wohl  aus  Rücksicht  auf  Billigkeit  und
Haltbarkeit,  die  Blechbüchsen,  die  allerdings  zum  Transporte  geeigneter  sind,
aber  bei  langem  Gebrauche  doch  nicht  ganz  zuverlässig  erscheinen.

Man  muß  also  darauf  sehen,  möglichst  frisch  eingekochte  Büchsen  zu  erhalten
  und  nicht  vorjährige,  damit  man  nicht  Metallteilchen  mitgenießt.  Haben
sich  an  der  Innenseite  schwarze  Flecken  gebildet,  so  hat  sich  Metall  abgelöst.

über  die  Zubereitung  aller  Gemüse  nach  den  Gesetzen  der  Hygiene
und  der  Chemie  sprechen  wir  in  einem  besonderen  Kapitel.

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Die  Hilze.
Eine  besondere  Gruppe  der  Gemüse  bilden  die  Pilze.
Man  hielt  sie  früher  an  Nährwert  dem  Fleische  gleich,  doch  unterschätzte
man  dabei  ihren  Wassergehalt.  Immerhin  gibt  es  sehr  sättigende  Sorten,