104  Nahrungsmittel.

wegung  bringen,  ihren  Wassergehalt  vermindern  und  feine  chemische  Veränderungen
  zur  Folge  haben,  die  ganz  eigentümliche  Geschmackswirkungen
nach  sich  ziehen.

Je  nach  der  Beschaffenheit  des  Nahrungsmittels  muß  dies  oder  jenes
Verfahren  in  Anwendung  kommen.  Die  Frauen  sollen  lernen,  sie  in  ihren
Wirkungen  zu  beobachten  und  nach  ihrem  Werte  zu  bevorzugen.  Dassjenige,
durch  welches  uns  am  wenigsten  Nähr=  und  Genußstoffe  verloren  gehen,  das
den  ganzen  Wohlgeschmack  einer  Speise  erhält,  ist  das  beste.  Dazu  gehören
das  Dämpfen  und  das  Rösten.  Blumenkohl,  Spargel,  Pilze,  grüne  Erbsen
usw.  bleiben  am  schmackhaftesten  und  wertvollsten,  wenn  man  sie  rasch  im
kalten  Wasser  reinigt  und  so  naß,  wie  sie  darnach  sind,  mit  etwas  Butter
und  wohlbedeckt  gelinder  Hitze  aussetzt;  sie  „dämpfen“  dann,  sind  in  kurzer
Zeit  erweicht  und  erleiden  keinen  bedeutenden  Verlust.  Je  weniger  Salz
man  zusetzt,  desto  fester  bleiben  sie,  weil  Kochsalz  Wasser  anzieht  und  alle
Speisen  rasch  ihres  natürlichen  Wassergehaltes  beraubt.  Dies  ist  wohl  zu
beachten.  Man  füge  daher  lieber  später  etwas  Salz  zu.

Harte  Körner  werden  mit  Vorteil  stundenlang  vor  dem  Kochen  in  Wasser
eingeweicht;  sie  quellen  dabei  mehr  oder  weniger  auf  oder  geben  dem  Wasser
lösliche  Stoffe  ab.  Daher  darf  das  Wasser  niemals  weggegossen  werden,
sondern  es  müssen  die  Körner  mit  diesem  Wasser  auf  den  Herd  gestellt  werden.

Kartoffeln  werden  bedeutend  entwertet  durch  das  Abkochen  in  großen
Wassermengen,  sie  sind  unvergleichlich  schmackhafter  und  wertvoller,  wenn  man
sie  abgeschabt  im  Rohre  trocken  braten  läßt.  Mit  den  Schalen  in  heiße  Asche
legen,  hat  denselben  Effekt.  Sie  sind  dann  mehlig  und  duftig  und  wirklich
genußvoll;  ebenso  wenn  man  sie  abgeschält,  in  größere  Stücke  zerschnitten,  mit
Butter  in  einem  gut  verschlossenen  Gefäße  dämpfen  läßt.  Zerschnittene  Gemüse
dürfen  vor  dem  Erweichen  niemals  in  Wasser  eingelegt  werden,  weil  sie  dadurch
ausgelaugt  werden  und  an  Salzen  und  aromatischen  Stoffen  einbüßen.  Auch
abbrühen  darf  man  sie  nicht,  löst  doch  die  Wärme  noch  auf,  was  das  Wasser
zurückgelassen  hat.  Zarter  Spinat  wird  gedämpft  wie  oben  angegeben  oder  auch
roh  gewiegt;  bei  älteren,  härteren  Sorten  stellen  sich  jedoch  Bitterstoffe  ein,  die
ihn  bei  solchem  Verfahren  fast  ungenießbar  machen.  Man  erweiche  ihn  daher,
indem  man  ihn  in  kochendes  Wasser  legt,  und  weil  dieses  viele  Bestandteile  aufnimmt,
  verwende  man  es  zum  Aufguß  anderer  Gemüse,  sowie  in  Suppen.  In
kleinen  Mengen  beigegeben,  empfindet  man  den  bitteren  Geschmack  der  kräftigen
Brühe  nicht.  Sie  enthält  jedoch  die  wichtigsten  Nährsalze  und  entwertet  den
besten  Spinat.  Darum  also  nichts  fortgießen!

Fleischlose,  sich  ergänzende  Speisezettel  für  den  Mittagstisch,  ebenso
einfach  (2  Gänge)  wie  nahrhaft  und  schmackhaft  sind  beispielsweise  folgende:

1)  Hafergrützsuppe  (in  Wasser  eingekocht,  dann  etwas  Milch  zugesetzt),
gedämpfte  Kartoffeln,  (wie  oben,  eventuell  mit  Zwiebel  und  Petersilie),

Spinat  und  Spiegelei;