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treten häufig erst nach dem Kochen hervor. In höheren Graden ist der Geruch widerlich 
und das Fettgewebe grau oder gelb verfärbt und erweicht. 
2. Der Geschlechtsgeruch. Das Fleisch von Ebern und von sogenannten 
Binnen= oder Spitzebern, seltener von älteren kastrierten Ebern sowie das Fleisch von 
Ziegenböcken, zuweilen auch von Widdern, besitzt meist einen eigentümlichen, mehr oder 
weniger auffallenden, unangenehmen Geruch und Geschmack, der jedoch beim Erkalten 
des Fleisches stark zurücktritt. 
3. Der Geruch nach Arzneimitteln, Desinfektionsmitteln und der- 
gleichen. Viele Arzneimittel können ihren Geruch dem Fleische mitteilen. Hierher 
gehören insbesondere Kampfer, Petroleum, Ather, Terpentinöl, Kümmelöl, Anisöl, 
Chlorpräparate und Karbolsäure. Ein Teil dieser Stoffe macht sich auch dann im 
Fleische bemerkbar, wenn dieselben mit der Atmungsluft aufgenommen wurden. Ferner 
zieht das Fleisch geschlachteter Tiere Gerüche an und hält sie fest. Die Geruchs- 
abweichungen können erheblich (widerlicher Geruch) oder wenig auffallend sein. 
Behufs Feststellung der Geruchsabweichungen ist in Zweifelsfällen die 
Kochprobe vorzunehmen. Zu diesem Zwecke wird aus dem Muskelfleisch ein flaches, etwa 
handtellergroßes Stück herausgeschnitten, in reines siedendes Wasser gelegt und in einem 
sauberen Gefäße 10 Minuten gekocht. Die dabei entstehenden Dämpfe lassen den etwa 
vorhandenen Geruch deutlich erkennen. Bei der Begutachtung von Eberfleisch empfiehlt 
es sich, die Kochprobe erst am Tage nach der Schlachtung vorzunehmen. 
Bei hochgradigen Geruchs= 2c. Abweichungen ist das Fleisch als untauglich zum Ge- 
nusse für Menschen zu erklären (§ 30 Nr. 2, § 33 Nr. 16). Die Beurteilung des 
Fleisches bei geringgradigen Abweichungen steht dem Tierarzte zu (8 31). 
35. Fäulnis und ähnliche Zersetzungsvorgänge, Verschimmelung. 
Erfolgt die Ausweidung der Tiere nicht alsbald nach dem Eintritte des Todes, so 
dringen vom Darmkanal aus Fäulniskeime in das Fleisch ein. Auch an der Oberfläche 
desselben kann die Fäulnis einsetzen. Dies geschieht besonders dann, wenn das Fleisch 
in feuchtwarmen, dumpfen Räumen aufbewahrt wird, ungenügend ausgeblutet ist, von 
kranken Tieren herrührt, oder wenn bei der Ausschlachtung nicht mit gehöriger Sauber- 
keit verfahren wurde. Fauliges Fleisch ist gekennzeichnet durch schmutziggraue oder 
grünliche Farbe, weiche, schmierige Beschaffenheit und fauligen Geruch. Die Fäulnis 
kann auf die Oberfläche beschränkt oder in die Tiefe gedrungen sein. Bei der Fäulnis 
bilden sich Gifte, die auch durch Kochen nicht zerstört werden. 
Ein der Fäulnis ähnlicher Zersetzungsvorgang ist das Stickigwerden des Fleisches 
(Sticken, Versticken, Verhitzen, stinkende saure Gährung). Derselbe tritt dann ein, wenn 
das lebenswarme Fleisch derart verpackt wird, daß es nicht auskühlen kann. Solches 
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