—  338  —

c.  Fleisch  ist  ebenfalls  ein  vorzügliches  Nahrungsmittel.  Es  enthält
Eiweiß,  Fett,  Salze  u.  s.  w.,  überhaupt  alle  Stoffe,  die  zu  einer  vollkommenen
Ernährung  erforderlich  sind.  Im  allgemeinen  ist  mageres  Fleisch  leichter  verdaulich
  als  fettes,  ebenso  auch  das  von  jungen  Tieren  besser  als  das  von  alten.
Von  eben  erst  geschlachteten  Tieren  bleibt  das  Fleisch  immer  zähe.  Man  thut
daher  gut,  das  Fleisch  einen  oder  mehrere  Tage  liegen  zu  lassen.  Es  bildet  sich
dann  im  Fleische  Milchsäure,  durch  die  das  Fleisch  mürber,  wohlschmeckender  und
leichter  verdaulich  gemacht  wird.  Roh  sollte  man  das  Fleisch  nicht  genießen,
da  uns  dadurch  leicht  Trichinen,  Bandwürmer  u.  s.  w.  zugeführt  werden  können.
Am  nahrhaftesten  ist  das  Fleisch,  wenn  es  gebraten  wird.  Man  legt  dann  das
Fleisch  nicht  in  Wasser,  sondern  in  Fett,  mit  dem  es  auch  häufig  begossen  werden
muß.  So  bildet  sich  äußerlich  eine  braune  Kruste,  die  das  Ausschwitzen  der
im  Fleisch  enthaltenen  löslichen  Stoffe  verhindert.  Beim  Braten  zersetzt  sich  etwas
Fett  und  bildet  wohlschmeckende  Verbindungen,  die  die  Absonderung  des  Speichels
und  Magensaftes  beschleunigen  und  dadurch  die  Auflösung  der  eiweißartigen  Stoffe
des  Fleisches  befördern.  Aus  diesem  Grunde  ist  auch  gebratenes  Fleisch  leichter
verdaulich  als  gekochtes.

d.  Fleischbrühe  und  Fleischsuppen.  Will  man  eine  wohlschmeckende  Fleischbrühe  gewinnen,
  so  zerschneidet  man  das  Fleisch  in  kleine  Stücke,  setzt  es  in  kaltem  Wasser  aufs
Feuer  und  läßt  es  1—2  Stunden  kochen.  Thut  man  dann  in  die  Fleischbrühe  Gemüse,
Reis,  Graupen,  Nudeln,  Gries,  Grütze  u.  dgl.,  so  erhält  man  mit  Hinzunahme  des  gekochten
  Fleisches  eine  sehr  nahrhafte  Speise.  Man  legt  in  diesem  Falle  das  Fleisch  in  fast
kochendes  Wasser.  Dieses  bewirkt  nämlich,  daß  das  im  Fleisch  enthaltene  Eiweiß  bald  gerinnt
  und  daher  den  Fetten,  Salzen  u.  s.  w.  im  Fleische  die  Wege  verstopft,  so  daß  sie
sich  nicht  mit  dem  Wasser  vereinigen  können.  So  bleibt  das  Fleisch  saftig  und  kräftig.

e.  Getreide  und  Brot.  Die  Getreidearten  enthalten  unter  den  Pflanzen
nächst  den  Hülsenfrüchten  die  meisten  Nährstoffe.  Ihr  Hauptbestandteil  ist  Stärke.
Außerdem  aber  sind  sie  reich  an  Eiweiß  und  Kleber  sowie  an  Salzen  (besonders
an  phosphorsauerm  Kalk).  Weizen  enthält  73  %  Stärke  und  etwa  16  %  Eiweißstoffe,
  Roggen  enthält  71  %  Stärke  und  12  %%  Eiweißstoffe.  Das  Stärkemehl
bildet  vorzugsweise  Fett  (S.  337),  Kleber  und  Eiweiß  aber  Blut  und  Fleisch.
Beim  Mahlen  wird  allerdings  der  Kleber  —  er  sitzt  dicht  unter  der  Hülle  —
mit  der  Kleie  zusammen  aus  dem  Mehl  entfernt.  Dadurch  verliert  das  Mehl
zwar  etwas  an  Nährwert,  gewinnt  aber  an  Verdaulichkeit.  Das  Kommißbrot
sowie  der  Pumpernickel  in  Westfalen  sind  aus  grob  gemahlenem  Mehl  gebacken
und  daher  reich  an  Kleber.  Für  Leute  mit  schwachem  Magen  aber  ist  solches
Brot  nicht  zu  empfehlen,  da  es  schwer  verdaulich  ist.

Will  man  Brot  backen,  so  rührt  man  einige  Stunden  vorher  das  Mehl  mit
Wasser  zu  einem  Teige  zusammen  und  setzt  diesem  etwas  Sauerteig  oder  Hefe  zu.
Sauerteig  ist  ganz  gewöhnlicher  Teig,  der  nach  etwa  8  Tagen  durch  Gärung  sauer
geworden  ist.  Die  Gärung  entsteht  durch  Hefepilze,  die  aus  der  Luft  herab  in
den  Teig  gefallen  sind  und  sich  hier  schnell  vermehren.  Durch  den  Sauerteig
gelangt  nun  auch  der  frische  Teig  in  Girung.  Dabei  verwandelt  sich  das  Stärkemehl
  in  Zucker  und  dieser  wiederum  in  Weingeist  und  Kohlensäure.  Die  Kohlensäure
  entweicht  und  verursacht  dadurch  das  „Aufgehen“  des  Teiges.  Durch  die
Ofenhitze  wird  das  Entweichen  der  Kohlensäure  noch  mehr  befördert  und  dadurch
das  Brot  porös  gemacht.  Auch  der  Weingeist  verdampft  bei  der  Hitze,  wodurch
das  Brot  ebenfalls  gelockert  wird.  Auf  diese  Weise  erhalten  wir  lockeres  Brot.

f.  Die  Hülsenfrüchte  (Erbsen,  Bohnen,  Linsen)  sind  sehr  nahrhaft  und  enthalten
22—28  /%  Eiweiß  und  51—60  %  Stärkemehl.  Sie  übertreffen  an  Nährstoff
manche  Fleischarten.  Beim  Kochen  hat  man  darauf  zu  achten,  daß  sie  nicht  mit
heißem  Wasser  angesetzt  werden,  da  sonst  der  käseartige  Eiweißstoff  gerinnt  und  dann