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nahezu  gleicherachtet  worden.  Dies  ist  indes  ein  Irrtum,  da  nur
ein  geringer  Teil  ihres  Stickstoffgehalts  aus  Eiweiß  besteht  und  sie
überdies  nur  unvollkommen  im  menschlichen  Darm  ausgenützt  werden.
  Man  darf  deshalb  die  Pilze  in  ihrem  Nahrungswert  nur  den
Gemüsen  gleichstellen.  Die  Pilze  sind  neben  ihrem  Eiweißgehalt
auch  durch  eine  beträchtliche  Menge  von  Nährsalzen  ausgezeichnet.

Abgesehen  von  dem  Nährwert,  den  die  eßbaren  Pilze  besitzen,
dürfte  ihr  größter  Wert  in  dem  feinen  Geschmack  liegen,  der  sie  im
allgemeinen  kennzeichnet.

Der  Hauptgrund,  warum  in  so  vielen  Gegenden  keine  Pilze
gegessen  werden,  ist  die  Schwierigkeit,  die  ungenießbaren  von  den
genießbaren  zu  unterscheiden.

2.  Woran  man  die  Pilze  erkennt.

Zu  allen  Zeiten  sind  zahlreiche  Unglücksfälle  durch  den  Genuß
wildwachsender  Schwämme  hervorgerufen  worden,  und  es  ist  ganz
richtig,  daß  man  Leib  und  Leben  aufs  Spiel  setzt,  wenn  man  ohne
Erfahrung  einsammelt.  Vor  zwei  Hauptfehlern  kann  man  nicht
genug  warnen:  man  soll  vor  allen  Dingen  nicht  auf  einmal  alle
genießbaren  Pilze  sammeln,  sondern  sich  mit  den  leicht  erkennbaren
bescheiden;  man  gewöhne  sich  ein  für  allemal  ab,  an  alberne  Volksmittel
  zu  glauben,  nach  denen  man  mit  Leichtigkeit  die  giftigen  von
den  eßbaren  unterscheiden  könne.

Die  angeblichen  Erkennungszeichen  giftiger  Pilze:  die  lebhafte
Farbe  und  die  klebrige  Oberfläche,  der  weiße  oder  farbige  Milchsaft
  mancher  Arten,  die  blaue  Färbung  beim  Zerschneiden,  das  Bräunen
  eines  in  kochende  Pilze  getauchten  silbernen  Löffels,  das
Schwärzen  einer  mitgekochten  Zwiebel,  das  Gelbwerden  von  Salz,
haben  sich  als  trügerisch  erwiesen.  Das  sicherste  Schutzmittel  ist
immer,  die  Merkmale  der  wenig  verschiedenen  gistigen  Schwämme
kennen  zu  lernen;  denn  es  gibt  giftige  Pilze,  bei  denen  ein  hinzugebrachter
  silberner  Löffel  sich  nicht  färbt.  Dazu  gehört  z.  B.  der
Fliegenpilz.  Nun  nehme  man  ältere  und  einige  Tage  liegengebliebene
  Champignons  zum  Kochen,  füge  jetzt  wieder  einen  reinen
silbernen  Löffel  bei  und  —  der  Löffel  läuft  diesmal  an.  Man
würde  also  die  Champignons  als  giftig  wegschütten  und  die  Fliegenpilze
  zur  Mahlzeit  wählen.  Aber  welches  Unheil  würde  man
damit  anrichten!

Verdächtig  oder  ungenießbar  sind  im  allgemeinen  alle  Pilze
von  ekelhaftem,  fauligem  Geruch  und  scharfem  Geschmack.  Aber  der
Knollenblätterschwamm  z.  B.  hat  keinen  unangenehmen  Geruch  und