Bayerisches Realienbuch.

Bibliographic data

Monograph

Persistent identifier:: reinlein_realienbuch_1915

Title:: Bayerisches Realienbuch.

Author:: Kahnmeyer, Ludwig; Schulze

Place of publication:: Bielefeld und Leipzig

Publisher:: Velhagen und Klasing

Document type:: Monograph

Collection:: bayern

Publication year:: 1915

DDC Group:: 900

Copyright:: Ewiger Bund

Language:: German

Chapter

Title:: Physik, Chemie und Mineralogie.

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Chapter

Title:: Chemie und Mineralogie.

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

— 99 — W 81. Das Obst enthält wie das Gemüse ebenfalls nur wenig Nahrungsstoff. An Eiweiß ist es noch ärmer als das Gemüse. Es ist aber reich an erfrischenden Säuren (Apfelsäure u. dgl.), die die Verdauung befördern. 82. Zuckerbereitung. Zucker wird aus Zuckerrohr und Zuckerrüben (Natur- geschichte S. 68) bereitet. Die Rüben werden in der Zuckerfabrik gewaschen und auf der Schnitzelmaschine in feine Streifen geschnitten. Die Schnitzel laugt man durch heißes Wasser aus. Der so gewonnene Saft enthält noch Pflanzensäuren und Farbstoffe. Die Säuren bindet man durch Kalk, und die Farbstoffe zerstört man durch schweflige Säure. Darauf wird Kohlensäure eingeleitet, welche den gelösten Kalk in unlöslichen kohlensauren Kalk verwandelt. Der kohlensaure Kalk umschließt die geronnenen Beimengungen und wird mit ihnen abgepreßt (Scheideschlamm). Der so gereinigte Saft wird in luftleer gemachten Behältern eingekocht, und es scheidet sich aus ihm der Zucker in kleinen Kristallen aus. Mittels Schleudermaschinen (Zentrifugen) werden die Kristalle von dem nicht kristallisierten Safte getrennt. Dieser so gewonnene Rohzucker wird in Reini- gungsanstalten (Raffinerien) vollkommen gereinigt. Die Raffinade sieht etwas gelblich aus, darum wird sie meist gebläut. Dadurch wird der Zucker zwar rein weiß, aber durchaus nicht besser. 83. Bierbrauerei. Bier wird aus Gerste, Wasser und Hopfen gebraut. Aus der Gerste stellt man zunächst Malz her. Zu diesem Zwecke wird sie in großen Bottichen eingeweicht und dann in mäßig warmen Kellern zum Keimen ge- bracht. Durch die Keimung verwandelt sich das Stärkemehl in Gummi und Zucker. Das ist am vollkommensten in etwa sechs Tagen geschehen. Dann unter- bricht man die Keimung und bringt die Gerste auf die Darre, einen Raum mit etwa 70° Hitze. Hier verdorren die Keime und sallen ab. Die so zubereitete Gerste heißt Malz. Aus dem Malze stellt man die Bierwürze her. Zu diesem Zwecke wird das Malz geschroten und dann im Meischbottich eingemaischt, d. h. mit kaltem Wasser durchfeuchtet. Hierauf setzt man nach und nach die nötige Menge heißen Wassers aus dem Braukessel zu. Auch wird ein Teil der Maische in den Braukessel getan und dann siedend in den Maischbottich zurückgegossen, bis die Maische + 75° C hat. Hierdurch erreicht man, daß ein Teil des durch Umwandlung der Stärke entstandenen Gummis (Dextrin) sich nicht in Zucker verwandelt und daher in der Würze bleibt. Die Würze wird nun mit dem nötigen Hopfen versehen und dann im Braukessel zum Sieden gebracht. Der Hopfen macht das Bier haltbarer und gibt ihm den angenehm bitteren Ge- schmack. Alsdann wird die Würze in flachen Blechkasten (Kühlschiffen) rasch abgekühlt, damit sich nicht bei Berührung mit der Luft Milchsäure bildet. Vom Kühlschiff kommt die Würze zur Gärung in den Gärbottich. Dieser steht in einem kühlen Keller von 5—10° Wärme. Die Gärung wird durch Zusatz von Hefe eingeleitet. Die Hefe spaltet den Zucker in Kohlensaure und Weingeist. Damit die Würze recht viel Kohlensäure aufnehmen kann, läßt man die Gärung langsam, also bei niederer Temperatur, vor sich gehen. Die Hefe setzt sich am Boden ab, weshalb man die Gärung Untergärung nennt. Nach vollendeter Hauptgärung wird das Bier in große Fässer gefüllt, und es erfolgt noch eine Nachgärung. Die ganze Gärung vollendet sich in etwa acht bis zehn Tagen. Geschieht die Gärung dagegen bei höherer Wärme (bis 155), so vollendet sie sich 7.

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