Nahrungsmittel.  79

Semüse.

Als  Gemüse  bezeichnet  man  alle  eßbaren  Blätter,  Stengel,  Kräuter
und  Wurzeln  oder  unreife  Früchte.  Damit  deuten  wir  ein  großes  Gebiet
von  Nahrungsmitteln  an,  deren  Art  je  nach  Bodenverhältnissen  und  Feldbau
sehr  verschieden  ist.  Es  gibt  so  viele  eßbare  Pflanzen,  daß  wir  sie  nicht
alle  anführen  können.  Wir  beschränken  uns  somit  auf  die  bekanntesten.
Kamen  bei  den  Samen  hauptsächlich  die  Mehlstoffe  und  das  Eiweiß  in
Betracht,  so  sind  es  hier  Zucker,  Pflanzensäuren,  Nährsalze,  flüchtige  Stoffe,
welche  sie  wertvoll  machen;  Mehle  und  Fett  enthalten  sie  im  unreifen,  grünen
Zustande  keine,  Eiweiß  nur  in  geringen  Mengen.

Zu  den  Blattgemüsen  gehören  vornehmlich  alle  Kohlarten,  Salate
und  verschiedene  Kräuter.  Die  Kohlarten  zeichnen  sich  durch  Bildung  fester
„Köpfe“  aus,  welche  mit  derben  und  nach  innen  immer  feiner  werdenden
Blättern  die  nach  oben  treibende  Blüte  umschließen.  Zur  Reifung  dieser
Blüte  läßt  man  es  gar  nicht  kommen,  sondern  verwendet  die  zarten  Blätter,
welche  je  nach  Art  der  Pflanze  von  ganz  verschiedenem  Bau  sind.  So  ist
das  Weißkrautblatt  am  härtesten,  das  Kopfsalatblatt  am  zartesten.  Je  wasserreicher
  sie  sind,  desto  weniger  eignen  sie  sich  zur  Behandlung  mit  Hitze.
Daher  läßt  sich  das  harte  „Kraut“  konservieren  durch  Einlegen  in  Salzbrühe
und  durch  Abkochen,  während  der  wasserreiche  grüne  Salat  sich  hauptsächlich
zum  Genusse  im  frischen  Zustande  eignet.  Auch  „Rosen-“  und  „Winterkohl“
haben  eine  gewisse  Festigkeit  und  sind  daher  in  der  Küche  gut  verwendbar,
sowohl  zum  Kochen,  Braten  oder  Einlegen.

Blumenkohl  wird  zu  den  feinsten  Gemüsen  gerechnet  und  ist  sehr
schmackhaft,  wenn  er  nicht  mit  Düngstoffen  getrieben  ist.  Letztere  erzeugen
sowohl  eine  Krankheit,  durch  kleine  Käfer  hervorgebracht,  als  auch  einen
unangenehmen  Nebengeschmack.

Alle  Kohl=  und  Krautarten  im  engeren  Sinn  (Kopfsalat  gehört  nicht
dazu)  enthalten  ätherische  Ole,  welche  unverdaulich  sind  und  schwächlichen
Personen  oft  lästiges  Aufstoßen  oder  Unbehagen  verursachen.  Man  muß
daher  sowohl  in  der  Wahl  der  Gemüse  wie  in  der  Form  ihrer  Zubereitung
planmäßig  vorgehen.  Durch  das  Einsalzen  verlieren  Kraut  und  Kohlarten  viel
von  ihrer  Härte,  und  die  sich  dabei  entwickelnde  Milchsäure  macht  sie  sogar
leichter  verdaulich.  Ein  übelstand  dabei  ist  nur  der  übermäßige  Gehalt  an
Chlornatrium  (Kochsalz),  der  für  den  Organismus  keineswegs  gleichgültig  ist,
um  so  weniger,  als  dadurch  die  natürlichen  Nährsalze  ausgelangt  werden,  in
die  unbrauchbare  Salzlake  übergehen  und  das  Gemüse  dann  minderwertiger
machen.  Erst  durch  Zusatz  von  Mehl  und  gFett  werden  Sauerkraut  und
andere  wieder  wertvoller.  Spinat  und  junge  Brennessel  geben  eisenreiche
Gerichte,  die  sich  großer  Beliebtheit  erfreuen  und  auch  überall  zu  haben  sind.