64  Nahrungsmittel.

Entfernt  man  diese  Fettschichte  vor  Eintritt  der  Säuerung  der  Milch,  so  erhält
man  süßen  Rahm,  nach  Eintritt  der  Säuerung  sanren  Rahm.  Ze  nach
der  mehr  oder  minder  sorgfältigen  Abrahmung  erhält  man  fettreichen  oder
fettarmen  Rahm,  der  entsprechend  weniger  oder  mehr  Milchbestandteile  enthält.

Durch  Schlagen  des  Rahmes  sprengt  man  die  Hüllen  der  Fettkügelchen,
diese  vereinigen  sich  zu  Fettklumpen  und  lönnen  in  bestimmte  Formen,  besonders
  unter  Einfluß  niedriger  Temperatur-  gebracht  werden.  Gute  Butter
besteht  aus  etwa  84%  Fett,  schlechte  aus  70%⅝%  und  weniger.

Auch  die  Butter  nimmt  bekanntlich  Farbe  und  Geschmack  des  Futters
der  Milchtiere  an;  ihre  Güte  kann  also  sehr  verschieden  sein.  Trotzdem  gilt
sie  als  das  wohlschmeckendste  und  leichtverdaulichste  Fett  und  wird  in  großen
Mengen  verzehrt,  oft  zum  Nachteil  der  Verdanung.  Wir  gedenken  ihrer
noch  bei  der  Abhandlung  der  „Fette“".

lber  das  Ranzigwerden  der  Butter  ift  noch  zu  sagen,  daß  sich  dieser
unangenehme  Zustand  um
so  eher  entwickelt,  je  unreiner
  die  Butter  ist,  d.  h.
je  mehr  Pilze  sich  in  ihr
befinden,  und  je  länger
sie  einer  warmen  und
vernnreinigten  Luft  ausgessetzt
  ist.  Aus  den  Fetten

der  Butter  entwickeln  sich
dann  Fettsänren,  die
ihres  unangenehmen  Beige-Fig.

  37.  Alter  Käse  mit  seinen  Bewohnern  (Käsemilben).  schmackes  wegen  auch  die
Vergrößert.  schönste  Butter  schließlich

ungenießbar  machen.

Wie  das  Abbkochen  die  Milch  vor  rascher  Sänerung  schützt,  so  kann
auch  das  Schmelzen  der  Butter  durch  Siedehitze  alle  in  ihr  enthaltenen  Keime
abtöten  und  sie  für  lange  Zeit  haltbar  machen,  allein  —  „Butter“  ist  dieses
feste  und  gelbe  Fett  dann  nicht  mehr,  es  ist  bloß  ein  vorzügliches  Kochfett
geworden;  der  feine  Wohlgeschmack  der  Butter  ist  durch  die  Siedehitze  verloren
  gegangen.

Der  Käse.  Man  versteht  darunter  den  Käsestoff  der  Milch,  mit  oder
ohne  Fettgehalt,  nach  Ansscheiden  der  Molken  und  nach  Einwirkung  von
Gewürzen  oder  der  durch  Pilze  erzengten  Fäulnisvorgänge.  Daher  der  vielfältige
  Geschmack  der  verschiedenen  Käsesorten  und  der  oft  höchst  widerliche
Geruch.  Je  nach  ihrem  Fettgehalt  unterscheidet  man  Magerkäse,  Fettkäse,
Mahmkäse;  je  nach  ihrer  Festigkeit  Hart=  oder  Weichkäse.  Je  fester
sie  sind,  desto  weniger  Wasser  enthalten  sie  und  desto  konzentrierter  sind  sie
als  Nahrungsmittel.  Sie  enthalten  20—40  %  Eiweiß  und  20—60  %  Fett.