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g 38.
(1) Das als bedingt tauglich erkannte Fleisch ist zum Genusse für Menschen brauch-
bar gemacht, wenn es der nachstehend vorgeschriebenen Behandlung (vergl. auch § 39)
unterworfen worden ist:
I. das Fett durch Ausschmelzen:
in den Fällen zu § 34;
II. das Fleisch und das Fett
a) durch Kochen oder Dämpfen:
bei Tuberkulose in den Fällen zu § 37 unter II und III Nr. 1;
b) durch Kochen, Dämpfen oder Pökeln:
1. bei Rotlauf der Schweine in den Fällen zu § 37 unter III Nr. 2,
2. bei Schweineseuche und Schweinepest in den Fällen zu § 37 unter III
Nr. 3,
3. bei Finnen der Schweine, Schafe und Ziegen in den Fällen zu § 37
unter III Nr. 4 mit der dort angegebenen Einschränkung bei ein-
finnigen Tieren;
I0) durch Kochen, Dämpfen, Pökeln oder Durchkühlen:
bei Finnen des Rindviehs in den Fällen zu § 37 unter III Nr. 4 mit
der dort angegebenen Einschränkung bei einfinnigen Tieren.
(2) An Stelle des Kochens oder Pökelns kann für Fett das Ausschmelzen treten.
8 39.
Die Behandlung des Fleisches behufs Brauchbarmachung zum Genusse für Menschen
(§ 38) hat nach folgenden Vorschriften zu geschehen:
1. Das Ausschmelzen des Fettes ist nur dann als genügend anzusehen, wenn es ent-
weder in offenen Kesseln vollkommen verflüssigt oder in Dampfapparaten vor
dem Ablassen nachweislich auf mindestens 100° C. erwärmt worden ist.
2. Das Kochen des mit tierischen Schmarotzern durchsetzten Fleisches in Wasser ist nur
dann als genügend anzusehen, wenn es unter der Einwirkung der Hitze in den
innersten Schichten grau (Rindfleisch) oder grauweiß (Schweinefleisch) verfärbt
und wenn der von frischen Schnittflächen abfließende Saft eine rötliche Farbe
nicht mehr besitzt. Das Fleisch von Tieren, welche mit pflanzlichen Schmarotzern
(Infektionskeimen) behaftet sind, ist in Stücken von nicht über 15 Zentimeter Dicke
mindestens 2 ½ Stunden in kochendem Wasser zu halten.
3. Das Dämpfen des Fleisches (in Dampfkochapparaten) ist als ausreichend nur dann
anzusehen, wenn das Fleisch, auch in den innersten Schichten, nachweislich
