Nahrungsmittel.  65

Werden  sie  nicht  sorgfältig  gekaut,  so  bleiben  die  harten  Sorten  fast
unverdaulich  und  werden  von  den  Verdannngssäften  nicht  gelöst,  daher  ihr
berechtigter  Ruf  der  „Schwerverdaulichkeit".  Bei  mäßigem  Genusse  jedoch
und  guter  Wahl  sind  sie  ein  vorzügliches  Nahrungsmittel  für  Gesunde  und
stellen  jedenfalls  die  beste  Form  der  Milchverwertung  dar.

Der  pikante  Geschmack  gewisser  Käsearten  kommt  von  der  Zersetzung
des  Kaseins  und  der  Fette  her,  welche  gleichfalls  durch  eingedrungene  Pilze
entsteht.  Bekanntlich  müssen  die  Käselaibe  monatelang  bestimmten  Einflüssen
ausgesetzt  sein,  um  gewisse  Umwandlungen  zu  erfahren.  Schimmelbildung,
Würmerkolonien,  häßliche  Geruchsstoffe,  die  allen  mit  ihnen  in  Berührung
kommenden  Körpern  anhaften,  sind  Zeichen  ihrer  „Reife“.  (Siehe  Fig.  37:
„Alter  Käse  mit  seinen  Bewohnern“.)  Nicht  abgestumpfte  Sinne  werden  uns
vor  dem  Genuß  solcher  Käsearten  warnen.  Quark,  Schweizerkäse,  Holländer-=käse,
  auch  einzelne  Rahmkäse  sind  frei  von  ekelerregenden  Beigaben  und  können
daher  zu  mäßigem  Genusse  empfohlen  werden.  Da  die  Salze  der  Milch  in
der  Molke  aufgelöst  zurückbleiben,  ist  Käse  übrigens  kein  vollkommenes
Nahrungsmittel,  sondern  bedarf  anderweitiger  Ergänzung.

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Das  Ei.

Die  Reihe  der  tierischen  eiweißhaltigen  Nahrungsmittel  beschließen  wir
mit  dem  Ei,  jenem  Fortpflanzungsprodukt  der  Vogelwelt,  welches  so  hohes
Ansehen  als  Nahrungsmittel  besitzt.

Wie  die  Milch  das  Junge  des  Säugetieres  erhält,  so  ernährt  das  Ei,
Dotter  und  Eiweiß,  das  Junge  des  Vogels,  bis  es  den  räumlichen  Verhältnissen
  des  Eies  entwachsen  ist  und  seine  Schale  durchbricht.

Da  es  auch  den  Keim  enthält,  aus  dem  sich  unter  Einwirkung  der
Wärme  das  Tier  entwickelt,  so  ist  das  Ei  an  sich  gleich  dem  ungeborenen  Tier.
Es  wiegt  50  gr  und  enthält  etwa  6  gr  Eiweiß,  6  gr  Fett,  32  gr  Wasser,
½/  gr  Salze.  Das  Eiweiß  des  Vogeleies  stellt  den  reinsten  Eiweißkörper
dar  und  enthält  am  meisten  Schwefel.

Das  Fett  befindet  sich  im  Eidotter,  das  auch  einen  Farbstoff  enthält,
daher  der  Geschmacks=  und  Farbunterschied  zwischen  Eiweiß  und  Dotter.  Das
Eiweiß  ist  sehr  wasserreich,  farblos  und  leicht  verdaulich.

Für  die  Küche  werden  vorwiegend  nur  Hühnereier  verwendet,  welche
man  dadurch  frisch  erhält,  daß  man  sie  vor  dem  Einfluß  der  Luft  bewahrt,
welche  durch  die  Poren  der  Kalkschale  eindringt.  Das  Zeichen  der  Frische
eines  Eies  ist,  daß  es,  gegen  ein  Licht  gehalten,  durchschimmernd  ist,  im
Wasser  untersinkt  und  außerdem  an  seinen  beiden  Enden  sich  kalt  anfühlt.
Bei  beginnender  Fäulnis  (Zersetzung  des  Eiweißes,  wobei  neue  Schwefelverbindungen

  entstehen)  bilden  sich  Gase,  welche  bewirken,  daß  das  Ei  auf  dem
Die  Frau  als  Hausärztin.