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schwer verdaulich wird. Die Hülsenfrüchte müssen daher stets mit kaltem Wasser an—
gesetzt werden. Besonders viel trägt es zur Verdaulichkeit und Schmackhaftigkeit der
Hülsenfrüchte bei, wenn sie am Abend vorher in kaltem Wasser eingeweicht werden,
wodurch sie aufquellen. In kalkhaltigem Wasser werden die Hülsenfrüchte nicht
„gar“, sondern bleiben hart. Der Kalk geht nämlich teils mit einigen Pflanzenstoffen
eine unlösliche Verbindung ein, teils umgiebt er die Hülsenfrüchte wie eine Kruste.
Durch einen Zusatz von etwas Soda wird jedoch das harte Wasser in weiches ver-
wandelt. Die Hülsenfrüchte dürfen dann aber erst nach dem Abkochen mit Fett ver-
sehen werden, sonst verbindet sich die Soda mit dem Fette zu Seife, und die Speise
nimmt dann einen Seifengeschmack an. Die Verdaulichkeit der Hülsenfrüchte wird auch
sehr erhöht, wenn sie durchgeschlagen, d. h. von ihrer harten Schale befreit werden.
g. Kartoffeln enthalten 20—21 % Stärkemehl und nur etwa 1½ %
Eiweiß. Sie bilden somit wohl Fett, aber keine Muskeln. (S. 336). Dagegen
befördern sie das Atmen. Das in Zucker verwandelte Stärkemehl wird z. T.
durch den eingeatmeten Sauerstoff verbrannt und als Kohlensäure und Wasser
ausgeatmet. Daher rührt die Wärme des Blutes.
h. Gemüse. Mit Gemüse bezeichnet man Kohl, Mohrrüben, Kohlrüben,
Teltower Rüben, grüne Bohnen, Gurken, Spinat u. a. Das Gemüse hat nur
einen geringen Nährwert, sogar einen weit geringern als die Kartoffel; denn
es hat auch nicht einmal viel fettbildende Stoffe (Stärkemehl) wie die Kartoffel,
noch viel weniger aber fleischbildende Stoffe. Und dennoch ist das Gemüse für die
Ernährung des Menschen wichtig. Es führt nämlich dem Magen allerlei Säuren
(Milchsäure, Spargelsäure u. s. w.) sowie feste mineralische Stoffe (Kalk, Kali,
Natron u. s. w.) zu. Während die Säuren hauptsächlich dazu beitragen, die Fleisch-
und Fettspeisen im Magen zu verdauen, sind die mineralischen Stoffe selbst zum
Aufbau des Körpers ganz unentbehrlich. (Warum sollen die Gemüse vor dem Genusse
nicht so stark ausgepreßt werden, wie das z. B. beim Gurkensalat oft geschieht?)
i. Obst enthält wie Gemüse ebenfalls nur geringe Nahrungsstoffe. An Ei-
weiß ist es noch ärmer als Gemüse. Es ist aber reich an erfrischenden Säuren
(Apfelsäure u. dgl.). Durch diese wird die Verdauung (besonders der Eiweißstoffe)
befördert. Namentlich bilden die Apfel deshalb eine gesunde Kost.
19. Verwesung, Vermoderung, Fäulnis. Apfel und Birnen faulen; das
Holz alter Bäume, besonders der Weidenbäume, wird morsch und verwandelt sich
in Mulm; Tierleichen verwesen. In der Regel entsteht durch die Verwesung
und Fäulnis ein widerlicher Geruch. Oft wird die Verwesung durch kleine Pilze
eingeleitet. Diese siedeln sich z. B. gern in feuchtem Holze an, wuchern hier, ent-
ziehen dem Holze gewisse Nährstoffe und zersetzen so das Holz. Jedoch sind diese
Pilze nicht immer zur Verwesung nötig. Oft siedeln sie sich erst auf den bereits
in Verwesung übergegangenen Gegenständen an und beschleunigen nur die Zer-
setzung. Worin besteht nun diese Zersetzung oder Verwesung eigentlich? Wie die
Rflanze beim Verbrennen wieder in die Stoffe aufgelöst wird, aus denen sie besteht
(S. 331), so ähnlich löst sich auch der verwesende Körper in die Grundstoffe auf,
aus denen er zusammengesetzt ist.
Wird die Verwesung bei beschränktem Luftzutritt durch Wasser herbeigeführt,
so heißt sie Fäulnis. Geschieht sie bei verhindertem Luftzutritt ohne Einwirkung
von Feuchtigkeit, so heißt sie Vermoderung. (Mulm der Bäume.)
20. Seife. Man unterscheidet harte Seife (Kernseife) und weiche Seife
(Schmierseife). Die Kernseife wird aus Fett (Talg oder Ol) und Atznatron, die
weiche Seife aus Fett und Atzkali hergestellt. Koche etwas Atznatron, Rizinusöl
und Wasser! Setze, wenn das Ol verschwunden ist, etwas Kochsalz hinzu! Bald
bildet sich ein fester Körper auf der Flüssigkeit: es ist Seife. Ahnlich bereitet
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