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länglich bekannt, daß weder Kupfer noch Eisen von den schwa-
chen Pflanzensäuren dieser Rüben während des Siedens ange-
griffen wird. Dieses kann um so weniger geschehen, wenn die
Geschirre während des Siedens der Rüben durch allmählig hin-
zugegossenes Wasser so voll als möglich erhalten werden.
Während einer Stunde ist nach den bisherigen Erfahrungen
jede dieser Rübenart, in einem gewöhnlichen Waschkessel gesotten,
hinlänglich weich geworden. Hätte man die geriebene Masse in
schon vorher kochendes Wasser gebracht, so wäre eine halbe
Stunde Zeit dazu hinreichend gewesen.
Wer die Mühe des Reibens ersparen will, muß die Rüben,
in Stücke zerschnitten, so lange kochen, bis sie breiweich werden,
und sich alle ihre Theile mit der Hand leicht zer drücken
lassen. Ueberhaupt ist das Zerschneiden der Rüben und
besonders der Rangersen deswegen zu empfehlen, weil diese von
dem Stampf= oder Reibeisen leicht grau gefärbt werden.
Der hinlänglich weiche Brei wird ungesäumt ausgeschöpft,
und in einer Kelter oder auf andere Weise ausgepreßt; aus der
ablaufenden Flüssigkeit aber Branntwein gebrennt, nachdem
sie durch einen kleinen Zusatz von Sauerteig oder Hefe in die
zum Branntweinbrennen erforderliche Gährung übergegangen ist.
Da diese wichtige Nebennutzung sehr beträchtliche Vortheile
gewährt, so muß die ablaufende Flüssigkeit sorgfältig ge-
sammelt und in kühlen Orten aufbewahrt werden,
wenn ihre Verwendung zu Branntwein nicht sogleich anfangen
kann. In diesem Falle gießt man die aufgesammelte Flüssigkeit
in einen glasirten Oafen, und läßt sie darum bei mäßiger Kohlen-
hitze allmählig abdampfen, bis ungefähr die Hälfte oder we-
nigstens ein Drittel ihres ganzen Gehaltes abgedampft ist. In
diesem Zustande läßt sich die verdichtete sehr füß schmeckende
Flüssigkeit mehrere Tage aufbewahren und leicht versenden.
Der ausgepreßte Brei wird in den Backtrog gebracht, und
wenn er nicht fein genug sein sollte, darin noch einmal mit einem
Nudelholze zerquetscht, sodann mit Sauerteig und mit dem nö-
thigen Mehl zu einem Teige angerührt, oder wie die Bäcker
sagen: eingemehrt, folglich die ganze Masse miteinan-
der in Gährung gesetzt. Beim Netzen des Teigs ist dare-
auf zu sehen, daß nicht zu viel Wasser zugegossen werde, weil
ein zu stark genetzter Teig mehr Mehlzusatz beim Ausarbeiten
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