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Die  Käsefabrikation  bildet  in  manchen  Gegenden  den
Kern  des  landwirtschaftlichen  Betriebes.  Zur  Käsebereitung
wird  Milch  von  Kühen,  Schafen  und  Ziegen  verwendet.  Die
Behandlung  beruht  bei  der  Herstellung  auf  der  Abscheidung
des  sogenannten  Bruches  (Quarks)  von  dem  Wasser  der  Milch,
den  Molken  oder  Schotten  (Abzeug).  Zu  diesem  Zwecke  wird
die  Milch  entweder  künstlich  durch  Lab  aus  Kälbermagen  oder
durch  Sauerzusatz  zum  Gerinnen  gebracht.  Ersteres  Verfahren
liefert  die  sogenannten  Süfzmilch-  oder  Labkäse,  letzteres
die  Sauermilchkäse.  Nach  dem  Gerinnen  wird  der  Käse
gepreßst  und  geformt.

Die  Unterschiede  der  Käsesorten  sind  eben  sowohl  in  den
Bereitungsmethoden,  wie  durch  die  Qualität  der  dazu  verwendeten
  Milch  begründet.  Bei  Verarbeitung  von  unabgerahmter
Milch  erhält  man  fetten  Käse,  zu  halbfettem  wird  die  Milch
halb  abgerahmt,  mageren  Käse  bereitet  man  aus  stärker  entrahmter
  Milch.  Die  meisten  Sauermilchkäse  sind  aus  sehr  magerer
Milch  hergestellt.

Nach  dem  Ausscheiden  des  Bruches  bleibt  in  der  Molke
noch  ein  Eiweißstoff  zurück,  welcher  durch  Erhitzen  zum  Gerinnen
  gebracht  und  unter  dem  Namen  Zieger  gleichfalls  auf
Milchprodukte  verarbeitet  wird.

Aus  dem  Rückstande  der  Milchflüssigkeit  (den  Molken)  wird
entweder  Molkenessig  oder  durch  Verdampfung  Milchzucker  bereitet;
  beides  sind  Nebenprodukte  der  Käsefabrikation.  Meist
aber  dienen  die  Molken  zur  Schweinemast.

Der  Eintritt  der  Reife  des  Käses  ist  von  der  Temperatur
in  den  Kellerräumen  und  von  dem  Grade  der  Pressung  abhängig.
Bei  Weichkäsen  kennzeichnet  sich  die  Reife  durch  die  Umwandlung
  des  weißen  Teiges  in  eine  gelbliche,  durchscheinende,  feste
oder  weiche,  speckige  Masse.

Die  Sauermilchkäse  lassen  sich  ohne  Ausnahme  nicht  lange
aufbewahren;  mit  der  fortschreitenden  Reife  zerflieften  sie  zu
einer  gallertartigen  Masse,  welche  zuletzt  vollständig  in  Fäulnis
übergeht  und  üblen  Geruch  verbreitet.

Alle  Käse,  bei  deren  Herstellung  eine  höhere  Erwärmung
des  Bruches,  ein  sogenanntes  „Nachwärmen“  oder  Brennen  stattgefunden
  hat,  lassen  sich  unter  günstigen  Umständen  jahrelang
aufbewahren.  4

Die  beste  Sorte  Käse  kommt  als  Emmentaler  (Kanton  Bern)
in  den  Handel.  Ferner  erzeugt  die  Schweiz  eine  große  Menge
trefficher  Ziegenkäse.  Der  Schabzieger  ist  ein  Kräuterkäse
  aus  Zieger  mit  Zusatz  von  Steinkleepulver  (Melilotus  coerulea);
  er  heißt  deshalb  auch  „Grüner  Käse“;  seine  Fabrikation
ist  besonders  im  Kanton  Glarus  häufig  zu  finden.

Nach  Aufsberg  und  „Lesebuch  von  Kuhr  u.  Löser“.