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b) Bestimmung des Zuckers (Traubenzucker). —
100 g von anhaftendem Fette möglichst befreites, fein zerhacktes Fleisch werden mit
der fünffachen Menge destillirtem Wasser 2 Minuten gekocht und die Masse dann durch
ein Kolirtuch filtrirt. Der auf dem Tuche verbleibende Rückstand wird gut ausgepreßt, in
einer Reibschale gründlich verrieben, darauf noch zweimal mit geringeren Mengen Wasser
ausgekocht und weiter wie vorstehend behandelt. Nachdem man den schließlich verbliebenen
Rückstand gut ausgepreßt hat, dampft man die vereinigten Filtrate auf dem Wasserbade auf
weniger als 100 cem ein und filtrirt darauf durch gewöhnliches Filtrirpapier. Das klare
Filtrat wird mit Natronlauge schwach alkalisch gemacht und auf 150 ccm aufgefüllt. In
einem abgemessenen Theile dieser Lösung wird der Traubenzucker unter sinngemäßer Anwendung
des Verfahrens unter I 1a der Anlage B der Ausführungsbestimmungen zum Zuckersteuer-
gesetze vom 27. Mai 1896 bestimmt (Central-Blatt für das Deutsche Reich 1896 S. 264).
c) Bestimmung der fettfreien Trockensubstanz.
Man bringt 2 g der zu untersuchenden Probe in eine Mischung von Alkohol und
Aether, läßt ½ Stunde darin stehen, filtrirt und wäscht mit Aether nach. Der Rück-
stand wird auf 1000 erwärmt, wiederum mit Aether gewaschen, bei 1100 getrocknet
und gewogen. Der so erhaltene Rückstand ist fettfreie Trockensubstanz.
Die gefundene Glykogenmenge wird auf Traubenzucker umgerechnet') und diese Zahl
zu der gefundenen Menge Traubenzucker zugezählt. Die so erhaltene Summe darf 1 Prozent
der fettfreien Trockensubstanz der Fleischwaaren nicht übersteigen. Anderenfalls ist anzunehmen,
daß Pferdefleisch vorliegt.
3. Verfahren, welches auf der Bestimmung der Jodzahl beruht.
Dieses Verfahren beruht auf der Prüfung des zwischen den Muskelfasern abgelagerten
Fettes. Aus Stücken von 100 bis 200 g möglichst mit fetthaltigem Bindegewebe durch-
setztem Fleische wird das Fett in der gleichen Weise wie beim Verfahren unter 1 gewonnen
und seine Jodzahl nach der im zweiten Abschnitt unter III gegebenen Anweisung bestimmt.
Unter den vorliegenden Umständen ist die Anwesenheit von Pferdefleisch als erwiesen an-
zusehen, wenn die Jodzahl des Fettes 70 und mehr beträgt.
II.
Bei der Untersuchung auf verbotene Zusätze (8 5 Nr. 3 der Ausführungsbestimmungen D)
ist nach der folgenden Anweisung zu verfahren:
) 162 Theile Glykogen entsprechen 180 Theilen Traubenzucker oder 10 Glykogen 11 Traubenzucker. Also
erhält man durch Multiplikation der Glykogenmenge mit 1,11 die entsprechende Tranbenzuckermenge.
72=
