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und die Durchschnittsfläche wie marmorirt aussieht. Eine gelbliche Färbung des Fettes 
ist nicht als krankhaft anzusehen, sondern hängt von der Fütterung und dem Alter der 
Thiere und davon ab, daß das Fett längere Zeit der Luft ausgesetzt war. 
Fleisch von vollkommen entwickelten, 3—4 Wochen alten Kälbern (vollkommen reifes 
Kalbfleisch) hat ein zartes, saftiges, weniger von Fett als von Gallerte durchzogenes 
Aussehen. 
Gutes Mastochsenfleisch zeichnet sich durch eine zarte Faser aus, quillt beim Kochen 
auf, wird saftig, schmackhaft und gibt eine sehr kräftige, reichlich mit Fett (Augen) ver- 
sehene Bouillon. 
Hammelfleisch ist um so geschätzter, je höher roth die Farbe des Fleisches und je 
bedeutender der Fettreichthum desselben ist. 
Gutes Schweinefleisch zeigt gebraten eine weiße Farbe; der Speck von gesunden 
Schweinen ist schneeweiß, fest und körnig. 
8. 9. 
Bezüglich des minderwerthigen (nicht bankwürdigen) Fleisches ist Folgendes zu be- 
merken: 
Fleisch von zu jungen Thieren (unreifes Fleisch) hat ein blasses Aussehen, die 
Fleischfaser ist wenig ausgeprägt, das Fett fehlt fast gänzlich, die Knochen sind sehr 
blutreich im Innern. Gekocht und gebraten ist es schmierig und weich, schmeckt fade 
und hat wenig nährende Kraft. 
Fleisch von neugeborenen Kälbern fällt namentlich durch sein wässriges, bleiches 
Aussehen und seine Welkheit auf. 
Fleisch von sehr alten Thieren ist grobfaserig, zäh, das die Fleischfasern verbindende 
Gewebe wenig ausdehnbar; häufig ist noch überdieß große Magerkeit an demselben be- 
merkbar. Gekocht wird es hart, trocken, unschmackhaft und ist schwer verdaulich. 
Fleisch von trächtigen Thieren, deren Tragzeit schon weit vorgerückt war, ist weniger 
derb als gewöhnlich, die Fleischfasern sind blaß und schlaff, das Fett und Zellgewebe 
sehen mehr wässrig aus. 
Wurden die Thiere unmittelbar vor dem Schlachten weit hergetrieben und gehetzt, 
so erhält das Fleisch eine mehr dunkelrothe Farbe, das Blut entleert sich aus den 
kleinen Gefässen nicht vollständig; es kocht sich nicht vollkommen weich und erhält sich 
beim Aufbewahren nicht lange. 
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