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Das Ausschmelzen des Fettes ist nur dann als genügend anzusehen, wenn es entweder in
offenen Kesseln vollkommen verflüssigt oder in Dampfapparaten vor dem Ablassen nach-
weislich auf mindestens 100° C. erwärmt worden ist.
Das Kochen des mit thierischen Schmarotzern durchsetzten Fleisches in Wasser ist nur dann
als genügend anzusehen, wenn es unter der Einwirkung der Hitze in den innersten Schichten
grau (Rindfleisch) oder grauweiß (Schweinefleisch) verfärbt und wenn der von frischen
Schnittflächen abfließende Saft eine röthliche Farbe nicht mehr besitzt. Das Fleisch von
Thieren, welche mit pflanzlichen Schmarotzern (Infektionskeimen) behaftet sind, ist in Stücken
von nicht über 15 Centimeter Dicke mindestens 2½/ Stunden in kochendem Wasser zu halten.
Das Dämpfen des Fleisches (in Dampfkochapparaten) ist als ausreichend nur dann an-
zusehen, wenn das Fleisch, auch in den innersten Schichten, nachweislich 10 Minuten lang
einer Hitze von 800 C. ausgesetzt gewesen ist, oder wenn das in nicht über 15 Centimeter
dicke Stücke zerlegte Fleisch bei ½ Atmosphäre Ueberdruck mindestens 2 Stunden lang
gedämpft und auch in den innersten Schichten grau (Rindfleisch) oder grauweiß (Schweine-
fleisch)) verfärbt und wenn der von frischen Schnittflächen abfließende Saft eine röthliche
Farbe nicht mehr besitzt.
Behufs Pökelung ist das Fleisch in Stücke von nicht über 2⅛ Kilogramm Schwere zu
zerlegen. Diese Stücke sind in Kochsalz zu verpacken oder in eine Lake von mindestens
25 Gewichtstheilen Kochsalz auf 100 Gewichtstheile Wasser zu legen. Diese Pökelung hat
mindestens drei Wochen zu dauern.
Wenn die Pökellake mittelst Lakespritzen eingespritzt wird, genügt ein 14tägiges Auf-
bewahren des so behandelten Fleisches unter polizeilicher Kontrole.
Die Durchlühlung des Fleisches zum Zwecke der Abtödtung der Rinderfinnen hat 21 Tage
in Kühl= oder Gefrierräumen zu erfolgen, welche eine tadellose Frischerhaltung des Fleisches
ermöglichen.
eitere Behandlung und Rennzeichnung des Hleisches.
§. 40.
Der Beschauer hat Fleisch, welches einen Anlaß zur Beanstandung auf Grund der Bestimmungen
in den 88.
taugliche Fleisch als in seinem Nahrungs= und Genußwerth erheblich herabgesetzt zu erklären, undeschaden
der den landesrechtlichen Vorschriften im §. 24 des Gesetzes vorbehaltenen Regelung des Vertriebs und
der Verwendung solchen Fleisches, wenn einer der nachstehenden Mängel festgestellt ist:
1.
33 bis 37 nicht gibt, als tauglich zum Genusse für Menschen zu erklären. Jedoch ist das
Tuberkulose, die nicht auf ein Organ beschränkt ist, wenn hochgradige Abmagerung nicht
vorliegt, auch ausgedehnte Erweichungsherde nicht vorhanden sind und entweder
a) die tuberkulösen Veränderungen sich nicht blos in den Eingeweiden und im Euter
vorfinden, jedoch Erscheinungen einer frischen Blutinfektion fehlen oder
b) die Krankheit sonst an den veränderten Organen eine große Ausdehnung erlangt hat:
