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gesägt oder durchgehauen und die Nasenscheidewand herausgenommen ist, ferner die Haut und Unterhaut
nebst den zugehörigen Lyumphdrüsen, endlich die Nieren nach Anlegung eines Schnittes am konfexen Rande
bis auf das Nierenbecken.
8. 11.
Schweine (einschließlich der Wildschweine) sind vor der Untersuchung durch Spalten der Wirbel-
säule und des Kopfes in Hälften zu zerlegen, die Liesen (Flohmen, Lünte, Schmer, Wammenfett) sind
zu lösen. Die zu Tage tretenden Fleischtheile, insbesondere an den Hinterschenkeln, am Bauche, am
Zwerchfell, an den Zwischenrippenmuskeln, am Nacken, am Herzen, an der Zunge und am Kehlkopfe sind
auf Finnen zu untersuchen. Auch sind die inneren Darmbeindrüsen, Lendendrüsen, Bugdrüsen, Scham-
und Kniefaltendrüsen anzuschneiden und zu untersuchen.
Die Untersuchung auf Trichinen erfolgt nach der besonderen Anweisung (Anlage b zu den Aus-
führungsbestimmungen D).
S§. 12.
Bei Schafen und Ziegen erfolgt die Untersuchung der Leber wie beim Rinde. Die Unter-
suchung der Lymphdrüsen der Lungen, der Leber, der Nieren und des Euters kann unterbleiben.
II. Zubereiteles Aleisch.
S. 13.
Zum Zwecke der im §. 2 Nr. 2 vorgeschriebenen Prüfung ist dos betreffende Fleischstück an einer
der dicksten Stellen tief einzuschneiden und die Schnittfläche auf Farbe, Konsistenz und Geruch zu unter-
suchen. Erforderlichenfalls ist auch die Kochprobe') und die Prüfung auf Kochsalz'') vorzunehmen.
Bei Einzelsendungen, welche mit der Post eingehen oder nachweislich nicht zum gewerbsmäßigen
Vertriebe bestimmt sind, kann die Untersuchung in anderer Weise vorgenommen werden.
Frisches Fleisch ist von rother Farbe, bestimmtem, der Thierart eigenthümlichen Geruche,
weichem Gefüge, zeigt eine unebene, rillige, streifige Schnitifläche, wird beim Kochen grau, weißlich
oder bräunlich und enthält nur Spuren von Kochsalz.
Durchgepökeltes (gesalzenes) Fleisch hat auch in den inneren Schichten den Geruch des
frischen Fleisches verloren; es ist von festem Gefüge, hat glatte Schnittflächen, behält beim Kochen
in siedendes Wasser geworfen und 10 Minuten gekocht.
½%) a) Herstellung des Reagens: 100 com einer 2prozentigen Höllensteinlösung werden mit 23 cem
Normal-Ammoniak geschüttelt. Von dem Normal-Ammoniak wird dann tropfenweise so viel hinzugefügt, bis der
entstandene Niederschlag verschwunden und die Flüssigkeit wasserklar ist. Es wird ein weiterer Ueberschuß von
40 cem Normal-Ammoniak hinzugesetzt und die Flüssigkeit durch Zusatz von destillirtem Wasser auf eine Gesammt-
menge von 200 cem gebracht. Von dieser Flüssigkeit sind je 20 g in gelben Gläschen aufzubewahren.
b) Ausführung der Prüfung: Von dem Fleische wird ein aus den inneren Schichten entnommenes
haselnußgroßes Stück in ein mit 20 g der Flüsstgkeit beschicktes Reagensgläschen geworfen und darin einige
Male kräflig geschüttelt. Wenn ein weißer, bei Tageslicht schnell schwärzlich werdender Niederschlag entsteht, ist
das Fleisch gesalzen, wo nicht, so ist es frisch.
