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d) Eiweiß, Käsestoff, Kleber und Tierfaserstoff nennt man mit einem
Namen Eiweißstoffe. Sie sind die eigentlichen Fleisch= und Blutbildner.
71. Die Eiweißstoffe bilden unser Fleisch und Blut; Stärke, Zucker und Fett liefern
uns durch ihre Verbrennung Wärme und Kraft. Nur solche Tier= und Pflanzenstoffe,
die Eiweiß, Stärke, Zucker und Fett enthalten, sind Nahrungsmittel. Wein, Branntwein,
Kaffee, Tee, Gewürze, Essig enthalten keinen von diesen Stoffen, können uns also weder
Fleisch und Blut, noch Wärme und Kraft geben. Wir genießen sie nur, weil sie uns
wohl schmecken und uns anregen, darum nennt man sie Genußmittel. Kaffee, Tee,
Gewürze, Essig sind in kleinen Mengen unschädlich, darum kann man sich an ihnen er-
freuen; doch muß man sich vor Übermaß hüten. Wein, Branntwein und Bier enthalten
Weingeist (Alkohol). Dieser ist ein berauschendes Gift. Kinder sollen grundsätzlich keinen
Tropfen Wein, keinen Tropfen Branntwein und auch kein Bier trinken. Erwachsene
bewahren ihre Gesundheit und ihre Arbeitskraft am besten, wenn sie sich aller berauschen-
den Getränke enthalten. Bier enthält zwar neben berauschendem Weingeist und er-
frischender Kohlensäure etwas Eiweiß und Zucker, aber so wenig, daß es unrecht ist, wenn
man es „flüssiges Brot“ nennt.
XVI. Dabrungs- und Genuß#mittel.
72. Milch. Eins der wichtigsten Nahrungsmittel — besonders für Kinder —
ist die Milch. Frische Milch schmeckt süß; sie enthält nämlich etwa 4% Zucker,
den Milchzucker. Gießt man in die Milch Essig, so gerinnt sie sofort und wird
sauer. Das geschieht aber auch, wenn man sie einige Tage ruhig stehen läßt.
Die Ursache davon ist ein Spaltpilz. Seine Keime fallen aus der Luft in die
Milch, wachsen hier und wandeln dadurch den Milchzucker in Milchsäure um.
Wird süße Milch längere Zeit gekocht und dann sofort luftdicht eingeschlossen
(Soxhletflaschen), so sind alle Bakterien in ihr getötet, und neue können nicht
zutreten. Solche Milch hält sich jahrelang unverändert. An der Oberfläche der
Milch zeigt sich Sahne oder Rahm. Die Sahne besteht aus kleinen Fett-
kügelchen, die in der Milch schwimmen und ihr die weiße Farbe verleihen.
Infolge ihrer Leichtigkeit steigen sie allmählich nach oben. In den Molkereien
wird die Sahne von der Milch durch Schleudermaschinen (Zentrifugen) getrennt;
die entrahmte Milch, Magermilch, ist ein sehr gutes Nahrungsmittel, da sie
allen Zucker= und Käsestoff der Milch enthält.
73. Butter. Die Butter ist durch ihren Fettgehalt ein vorzügliches Nähr-
mittel. Sie wird aus der Sahne bereitet. Jedes Fettkügelchen ist von einer
zarten Hülle umgeben, die aus Käsestoff und Eiweiß besteht. Im Butterfasse
wird die Milch so lange geschlagen und gestoßen, bis die Fettkügelchen sich zu
einer einzigen Masse als Buttertalg sammeln. Kunstbutter oder Margarine wird
aus Rindertalg, dem man etwas Milch zusetzt, hergestellt und enthält nichts
Gesundheitsschädliches. Palmona wird aus festem Palmfett gewonnen.
74. Käse. Der gewöhnliche Landkäse wird auf folgende Weise bereitet.
Man erwärmt saure Milch in einem Gefäße vorsichtig so lange, bis sich der
Käsestoff und die Molke voneinander gesondert haben. Dann gießt man den
Käsestoff in einen Beutel oder einen durchlöcherten Käsekorb, damit die noch im
Käsestoff vorhandene Molke gut ablaufen kann. Nach ein bis zwei Tagen knetet
man den Käsestoff mit den Händen tüchtig durch, setzt etwas Salz und Kümmel
zu und gibt ihm die gewünschte Form. Sodann legt man ihn auf kleine
Hürden und läßt ihn allmählich an der Sonne oder am Ofen trocknen. Schließ-
