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lich bewahrt man ihn zwischen Lappen in einem Steintopfe auf. Je nachdem er
schneller oder langsamer reif werden soll, muß er an einem wärmeren oder
kühleren Orte aufbewahrt werden. Der so gewonnene Käse heißt Magerkäse.
Von ihm unterscheidet man den Süßmilchkäse (z. B. den Schweizerkäse). Diesen
bereitet man aus nicht abgerahmter Milch. Der Nahrungswert des Käse ist sehr
groß, da er bis 360% Eiweiß (Käsestoff) enthält, also Blut bildet.
75. Die Eier gehören zu den nahrhaftesten Speisen. Ihr Nährstoff liegt in
dem Eiweiß und noch mehr in dem Eigelb (Dotter). Ein Ei enthält 13 0 Ei-
weiß, 12% Fett usw. Der Dotter besteht ebenfalls aus Eiweiß, enthält jedoch
außerdem noch gelbliche Fettkügelchen; deshalb ist es Fleisch= und Fettbildner
zugleich, also nahrhafter als das Eiweiß. Weich gekochte Eier sind leichter ver-
daulich als hartgekochte, da sie leichter vom Magensafte durchdrungen werden.
Der Dotter ist wiederum leichter zu verdauen als das Weiße im Ei, da seine
Teilchen infolge der Fettkügelchen beim Kochen sich nicht so verdichten als das
Weiße des Eies. Durch die Poren der Schale dringt leicht Luft (Sauerstoff)
in das Ei ein. Dadurch wird es faul. Um dieses zu verhüten, legt man die
Eier in eine Lösung von Wasserglas oder in Kalkwasser.
76. Das Fleisch enthält viel Eiweiß und Fett und ist dadurch sehr nahrhaft.
Im allgemeinen ist mageres Fleisch leichter verdaulich als fettes, ebenso auch
das von jungen Tieren besser als das von alten. Von eben erst geschlachteten
Tieren bleibt das Fleisch immer zähe. Man tut daher gut, das Fleisch einen
oder mehrere Tage liegen zu lassen. Es bildet sich dann im Fleische Milchsäure,
durch die das Fleisch mürber, wohlschmeckender und leichter verdaulich gemacht
wird. Am nahrhaftesten ist das Fleisch, wenn es gebraten wird. Man legt dann
das Fleisch nicht in Wasser, sondern in Fett, mit dem es auch häufig begossen
werden muß. So bildet sich äußerlich eine braune Kruste, die das Ausschwitzen
der im Fleisch enthaltenen löslichen Stoffe verhindert. Beim Braten zersetzt
sich etwas Fett und bildet wohlschmeckende Verbindungen, die die Absonderung
des Speichels und Magensaftes beschleunigen und dadurch die Auflösung der
eiweißartigen Stoffe des Fleisches befördern. Aus diesem Grunde ist auch ge-
bratenes Fleisch leichter verdaulich als gekochtes.
77. Fleischbrühe und Fleischsuppen. Will man eine wohlschmeckende Fleisch-
brühe gewinnen, so zerschneidet man das Fleisch in kleine Stücke, setzt es in
kaltem Wasser aufs Feuer und läßt es ein bis zwei Stunden kochen. Fügt man
dann der Brühe Gemüse, Reis, Graupen, Nudeln, Grieß, Grütze u. dgl. bei,
so erhält man mit Hinzunahme des gekochten Fleisches eine sehr nahrhafte
Speise. Will man das Fleisch saftig und kräftig erhalten, so legt man es in fast
kochendes Wasser. Dieses bewirkt nämlich, daß das im Fleische enthaltene Ei-
weiß bald gerinnt und daher den Fetten, Salzen usw. die Wege verstopft, so
daß sie dem Fleische erhalten bleiben.
78. Getreide und Brot. Die Getreidearten enthalten unter den Pflanzen
nächst den Hülsenfrüchten die meisten Nährstoffe. Ihr Hauptbestandteil ist Stärke.
Außerdem aber sind sie reich an Eiweiß und Kleber sowie an Salzen, besonders
an phosphorsauerm Kalke. Man legt einige Roggen= oder Weizenkörner mehrere
Tage in Glhyzerin, stellt dann einen dünnen Querschnitt her und färbt ihn mit
Jod. Unter dem Mikroskop erkennt man die Stärke in den inneren Schichten, das
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