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8 39. 
Die Behandlung des Fleisches behufs Brauchbarmachung zum Genusse für Menschen 
(§ 38) hat nach folgenden Vorschriften zu geschehen: 
1. Das Ausschmelzen des Fettes ist nur dann als genügend anzusehen, wenn es ent- 
weder in offenen Kesseln vollkommen verflüssigt oder in Dampfapparaten vor dem 
Ablassen nachweislich auf mindestens 1000 C. erwärmt worden ist. 
2. Das Kochen des mit thierischen Schmarotzern durchsetzten Fleisches in Wasser 
ist nur dann als genügend anzusehen, wenn es unter der Einwirkung der Hitze 
in den innersten Schichten grau (Rindfleisch) oder grauweiß (Schweinefleisch) 
verfärbt und wenn der von frischen Schnittflächen abfließende Saft eine röthliche 
Farbe nicht mehr besitzt. Das Fleisch von Thieren, welche mit pflanzlichen 
Schmarotzern (Infektionskeimen) behaftet sind, ist in Stücken von nicht über 
15 Centimeter Dicke mindestens 2½ Stunden in kochendem Wasser zu halten. 
3. Das Dämpfen des Fleisches (in Dampfkochapparaten) ist als ausreichend nur 
dann anzusehen, wenn das Fleisch, auch in den innersten Schichten, nachweislich 
10 Minuten lang einer Hitze von 800 C. ausgesetzt gewesen ist, oder wenn das 
in nicht über 15 Centimeter dicke Stücke zerlegte Fleisch bei ½ Atmosphäre 
Ueberdruck mindestens 2 Stunden lang gedämpft und auch in den innersten 
Schichten grau (Rindfleisch) oder grauweiß (Schweinefleisch) verfärbt und wenn der 
von frischen Schnittflächen abfließende Saft eine röthliche Farbe nicht mehr besitzt. 
4. Behufs Pökelung ist das Fleisch in Stücke von nicht über 2½ Kilogramm 
Schwere zu zerlegen. Diese Stücke sind in Kochsalz zu verpacken oder in eine 
Lake von mindestens 25 Gewichtstheilen Kochsalz auf 100 Gewichtstheile Wasser 
zu legen. Diese Pökelung hat mindestens drei Wochen zu dauern. 
Wenn die Päkellake mittelst Lakespritzen eingespritzt wird, genügt ein 14tägiges 
Aufbewahren des so behandelten Fleisches unter polizeilicher Kontrole. 
5. Die Durchkühlung des Fleisches zum Zwecke der Abtödtung der Rinderfinnen hat 
21 Tage in Kühl= oder Gefrierräumen zu erfolgen, welche eine tadellose Frisch- 
erhaltung des Fleisches ermöglichen. 
Weitere Behandlung und Kennzeichnung des Fleisches. 
8 40. 
Der Beschauer hat Fleisch, welches einen Anlaß zur Beanstandung auf Grund der 
Bestimmungen in den 88 33 bis 37 nicht gibt, als tauglich zum Genusse für Menschen 
zu erklären. Jedoch ist das taugliche Fleisch als in seinem Nahrungs- und Genußwerth 
erheblich herabgesetzt zu erklären, unbeschadet der den landesrechtlichen Vorschriften im 8 24