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Die Untersuchung auf Trichinen erfolgt nach der besonderen Anweisung (Anlage b zu 
den Ausführungsbestimmungen D). 
§ 12. 
Bei Schafen und Ziegen erfolgt die Untersuchung der Leber wie beim Rinde. 
Die Untersuchung der Lymphdrüsen der Lungen, der Leber, der Nieren und des Euters 
kann unterbleiben. 
II. Bubereitetes Fleisch. 
§ 13. 
Zum Zwecke der im § 2 Nr. 2 vorgeschriebenen Prüfung ist das betreffende 
Fleischstück an einer der dicksten Stellen tief einzuschneiden und die Schnittfläche auf Farbe, 
Konsistenz und Geruch zu untersuchen. Erforderlichenfalls ist auch die Kochprobev) und die 
Prüfung auf Kochsalz'") vorzunehmen. 
Bei Einzelsendungen, welche mit der Post eingehen oder nachweislich nicht zum 
gewerbsmäßigen Vertriebe bestimmt sind, kann die Untersuchung in anderer Weise vor- 
genommen werden. 
Frisches Fleisch ist von rother Farbe, bestimmtem, der Thierart 
eigenthümlichen Geruche, weichem Gefüge, zeigt eine unebene, rillige, streifige 
Schnittfläche, wird beim Kochen grau, weißlich oder bräunlich und enthält 
nur Spuren von Kochsalz. 
Durchgepökeltes (gesalzenes) Fleisch hat auch in den inneren Schichten 
den Geruch des frischen Fleisches verloren; es ist von festem Gefüge, hat 
glatte Schnittflächen, behält beim Kochen unter gewöhnlichen Verhältnissen die 
rothe Farbe (Salzungsröthe) auch nach dem Erkalten und enthält erheblich 
mehr Kochsalz, als frisches Fleisch. 
Durchgekochtes (gebratenes, gedämpftes, geschmortes) Fleisch hat auch 
in den inneren Schichten den Geruch des frischen Fleisches verloren, ist von 
festem Gefüge, hat eine glatte, trockene Schnittfläche und eine graue, weißliche 
oder bräunliche Farbe. 
*) Aus der inneren Schicht des Fleischstücks wird ein flaches, etwa handtellergroßes Stück heraus- 
geschnitten, in siedendes Wasser geworfen und 10 Minuten gekocht. 
* ) u) Herstellung des Reagens: 100 cem einer 2prozentigen Höllensteinlösung werden mit 23 com 
Normal--Ammoniak geschüttelt. Von dem Normal-Ammoniak wird dann tropfenweise so viel hinzugefügt, bis 
der entstandene Niederschlag verschwunden und die Flüssigkeit wasserklar ist. Es wird ein weiterer Ueberschuß 
von 40 ccm Normal-Ammoniak hinzugesetzt und die Flüssigkeit durch Zusatz von destillirtem Wasser auf eine 
(Gesammtmenge von 200 chem gebracht. Von dieser Flüssigkeit sind je 20x in gelben Gläschen aufzubewahren. 
b) Ausführung der Prüfung: Von dem Fleische wird ein aus den inneren Schichten entnommenes 
haselnußgroßes Stück in ein mit 20 8g der Flüssigkeit beschicktes Neagensgläschen geworfen und darin einige 
Male kräftig geschüttelt. Wenn ein weißer, bei Tageslicht schnell schwärzlich werdender Niederschlag entsteht, ist 
das Fleisch gesalzen, wo nicht, so ist es frisch.