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treten häufig erst nach dem Kochen hervor. In höheren Graden ist der Geruch widerlich
und das Fettgewebe grau oder gelb verfärbt und erweicht.
2. Der Geschlechtsgeruch. Das Fleisch von Ebern und von sogenannten
Binnen= oder Spitzebern, seltener von älteren kastrierten Ebern sowie das Fleisch von
Ziegenböcken, zuweilen auch von Widdern, besitzt meist einen eigentümlichen, mehr oder
weniger auffallenden, unangenehmen Geruch und Geschmack, der jedoch beim Erkalten
des Fleisches stark zurücktritt.
3. Der Geruch nach Arzneimitteln, Desinfektionsmitteln und der-
gleichen. Viele Arzneimittel können ihren Geruch dem Fleische mitteilen. Hierher
gehören insbesondere Kampfer, Petroleum, Ather, Terpentinöl, Kümmelöl, Anisöl,
Chlorpräparate und Karbolsäure. Ein Teil dieser Stoffe macht sich auch dann im
Fleische bemerkbar, wenn dieselben mit der Atmungsluft aufgenommen wurden. Ferner
zieht das Fleisch geschlachteter Tiere Gerüche an und hält sie fest. Die Geruchs-
abweichungen können erheblich (widerlicher Geruch) oder wenig auffallend sein.
Behufs Feststellung der Geruchsabweichungen ist in Zweifelsfällen die
Kochprobe vorzunehmen. Zu diesem Zwecke wird aus dem Muskelfleisch ein flaches, etwa
handtellergroßes Stück herausgeschnitten, in reines siedendes Wasser gelegt und in einem
sauberen Gefäße 10 Minuten gekocht. Die dabei entstehenden Dämpfe lassen den etwa
vorhandenen Geruch deutlich erkennen. Bei der Begutachtung von Eberfleisch empfiehlt
es sich, die Kochprobe erst am Tage nach der Schlachtung vorzunehmen.
Bei hochgradigen Geruchs= 2c. Abweichungen ist das Fleisch als untauglich zum Ge-
nusse für Menschen zu erklären (§ 30 Nr. 2, § 33 Nr. 16). Die Beurteilung des
Fleisches bei geringgradigen Abweichungen steht dem Tierarzte zu (8 31).
35. Fäulnis und ähnliche Zersetzungsvorgänge, Verschimmelung.
Erfolgt die Ausweidung der Tiere nicht alsbald nach dem Eintritte des Todes, so
dringen vom Darmkanal aus Fäulniskeime in das Fleisch ein. Auch an der Oberfläche
desselben kann die Fäulnis einsetzen. Dies geschieht besonders dann, wenn das Fleisch
in feuchtwarmen, dumpfen Räumen aufbewahrt wird, ungenügend ausgeblutet ist, von
kranken Tieren herrührt, oder wenn bei der Ausschlachtung nicht mit gehöriger Sauber-
keit verfahren wurde. Fauliges Fleisch ist gekennzeichnet durch schmutziggraue oder
grünliche Farbe, weiche, schmierige Beschaffenheit und fauligen Geruch. Die Fäulnis
kann auf die Oberfläche beschränkt oder in die Tiefe gedrungen sein. Bei der Fäulnis
bilden sich Gifte, die auch durch Kochen nicht zerstört werden.
Ein der Fäulnis ähnlicher Zersetzungsvorgang ist das Stickigwerden des Fleisches
(Sticken, Versticken, Verhitzen, stinkende saure Gährung). Derselbe tritt dann ein, wenn
das lebenswarme Fleisch derart verpackt wird, daß es nicht auskühlen kann. Solches
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