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Fette  erkannt  werden.  Um  sie  in  Lösung  zu  bringen,  ist  das  Fett  bis  auf  95
unter  fortwährendem  Schütteln  zu  erhitzen.

Zur  Bestimmung  des  Wassergehaltes  solcher  Schmalzproben  ist  das  Fett  daher
unter  fortwährendem  Schütteln  zu  erwärmen,  bis  es  völlig  klar  geworden  ist,  und  nun
durch  fortwährendes  Schütteln  in  der  Luft  bis  zum  Eintreten  der  Trübung  abzukühlen.
Mit  Hilfe  der  vorstehend  gegebenen  Tabelle  kann  dann  der  Wassergehalt  des  Schmalzes
  durch  Ablesung  der  Trübungstemperatur  festgestellt  werden.

3.  Das  bei  50—52  °  trüb  geschmolzene  Fett  wird  auch  beim  Erwärmen  bis  auf
95°  unter  fortwährendem  Schütteln  nicht  klar.  Die  Trübung  rührt  dann  davon  her,
daß  das  Schmalz  entweder  mehr  als  0,45  °/,  Wasser  oder  neben  dem  Wasser  noch
Reste  von  Stoffen  in  sehr  feiner  Verteilung  enthält,  welche,  wie  z.B.  Kalk,  Fullererde
usw.,  bei  der  Behandlung  minderwertigen  Schmalzes  Anwendung  finden,  um  ihm  den
Schein  einer  besseren  Beschaffenheit  zu  verleihen.  Die  Bestimmung  des  Wassers  muß
dann  nach  dem  längere  Zeit  in  Anspruch  nehmenden  Trockenverfahren  bei  100  °  unter
Luftabschluß  ausgeführt  werden.  Die  Anwesenheit  der  oben  genannten  Stoffe  wird
meist  an  der  Eigenart  der  Trübung  erkannt,  die  sich  von  der  durch  Wasser  hervorgerufenen
  deutlich  unterscheidet.  Ausschlaggebend  ist  diese  Beobachtung  indessen
nicht,  und  die  Anwesenheit  jener  Stoffe  muß  in  bekannter  Weise  besonders  erwiesen
werden  !),.  Bei  ihrer  Anwesenheit  dürfte  eine  Wasserbestimmung  entbehrlich  sein.

Ill.  Über  eine  Grenze  für  den  höchstzulässigen  Wassergehalt
im  Schweineschmalz.

Nach  der  amtlich  vorgeschriebenen  Methode  zur  Bestimmung  des  Wassers  im
Schweineschmalz  wird  infolge  der  durch  Oxydationsprodukte  entstehenden  Gewichtsvermehrung
  stets  ein  geringerer  Wassergehalt  gefunden,  als  in  dem  Schmalze  wirklich
vorhanden  ist.  Dieser  bekannte  Übelstand  hat  auch  wohl  dazu  beigetragen,  von  der
Aufstellung  einer  Grenzzahl  für  den  höchstzulässigen  Wassergehalt  im  Schweineschmalz
  bisher  Abstand  zu  nehmen.  Nachdem  nunmehr  durch  das  vorliegende  Verfahren
  die  Möglichkeit  gegeben  ist,  auch  geringe  Mengen  von  Wasser,  auf  die  es  hier
besonders  ankommt,  im  Schmalze  in  kurzer  Zeit  und  mit  ausreichender  Genauigkeit
zu  bestimmen,  würden  von  diesem  Gesichtspunkte  aus  der  Festsetzung  einer  solchen
Grenzzahl  Bedenken  nicht  mehr  entgegenstehen.

Will  man  sich  bei  dieser  Festsetzung  auf  die  „Vereinbarungen“  stützen,  dann
würde  bei  einer  strengen  Beurteilung  der  dort  gegebenen  Bestimmung  unter  dem  Begriff
  „Spuren  von  Wasser“  nur  diejenige  Wassermenge  zu  verstehen  sein,  die  sich  im
Schmalz  bei  seiner  Schmelztemperatur  zu  lösen  vermag,  und  die  nach  den  vorstehend
mitgeteilten  Ergebnissen  ungefähr  0,15  °/  beträgt.  Durch  eine  derartig  strenge  Anforderung
  würde  aber  die  fabrikmäßige  Herstellung  des  Schmalzes  vor  eine  oftmals  kaum  erfüllbare
  Aufgabe  gestellt  werden.  Nach  Lage  der  Sache  und  in  Übereinstimmung  mit
den  derzeitigen  Anschauungen  einer  größeren  Anzahl  von  Fachgenossen  erscheint

!)  Schweineschmalz,  welches  derartige  Stoffe  auch  nur  in  geringer  Menge  enthält,  sollte
im  Hinblick  auf  den  Zweck  ihrer  Anwendung  stets  beanstandet  werden.
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