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B. Nichtamtlicher Ceil.
Kartoffelstärke verläängert unser Brotgetreide.
Von Professor Dr. E. Parow.
Weizen und Roggen bilden in der Hauptsache das
Ausgangsmatertal für unser Brotmehl. Während wir
von unserer Roggenernte in normalen Zeiten bedeutende
Mengen ausführen können, müssen wir an Weizen noch
wesentlich größere Mengen einführern. In Geld ausgedrückt,
hatte die Roggenausfuhr im vortaen Il#hre einen
Wert von 133 Millionen Mark, die Weizeneinfuhr da—
gegen einen Wert von 417 Millionen Mark. Aus diesen
Zahlen geht ohne weiteres heivor, daß bei einem Aufhören
der Ausfuhr und Einfuhr von Brotgetreide ver inländtsche
Bedarf nicht genügend gedeckt ist. Der Krieg verhindert
die Zufuhr von außerhalb; er erschwert auch die
Bestellung des Ackers und deeinträchtigt radurch die neue
Ernte. Mit einem großen Ausfall an Brotgetreide
müssen wir rechnen; aber diesen Ausfall
zu mildern, ist eiserne Notwendigkett. In unserer
Landwirtschaft steckt eine große Krafr. Es
gilt nun, diese Kraft zu benutzen, sie richtig anzuwenden.
Von allen landwirtschaftlichen Erzeugnissen ist die
Kartoffel diejenige Frucht, welche die vielseitigste Verwendung
findet. Als Volksnahrungsmtttel steht an erster
die Kartoff 1. Diese und die aus ihr hergestellten Fabrikate,
wie Stärke, Flocken und Walzmehl, erhalten aber
jetzt noch eine besondere Bereutung dadurch, daß diese am
besten geeignet sind, einen Teil des Brotgetretdes zu ersetzen,
unser Brotmehl zu verlängern. Durch den von
unserer Landwirtschaft von jeher stark betriebenen Kartoffelbau
sind wir in der glügalichen Lage, große Menges vollwertiger
Ersatzstoffe der Brotbereitung zuzuführen. Weite
Flächen stehen dem Kartoffelbau noch zur Verfügung.
Nutzen wir alles aus, so entsteht uns in der Kartoffel
eine Hilfsquelle, die den Ausfall an ausländischem Brotgetreide
mehrfach übertrifft und unsere Broternährung für
alle Zeiten sechert. ·
UeberdkeVserwetidungvonKartoffslflockenuvd
Karteffelwalzmehl für die Brotbereitung ist in letzter Zeit
in vielen Zettschriften und besonders in der Zeitschrift
für Spirtzusindustrie“, ausführlich berichtet. Auch die
Kartoffelstärke ist dabei als Ersatz für Brotgetreide hervorgehoben
worden. Ihre Verwendung in grotem Umfange
zur ddie Brothäckeret zu empfehlen, ist der Zweck dieser
Die Benutzung der Kartoffelstärke in Form von Mehl
(Stärkemehl, Karkoffelmehl) zum Brotbackeo ist nicht neu.
Schon 1889 hatte die Gertreidemißernte den Gedanken,
das Stärkemehl für die Brotbereitung mitzuverwenden,
hervorgebracht. Nach einem Bericht von Delbrück aus
dem Jahre 1890 hat Saare in einer Berliner Bäckeret
Backversuche mit einem Gemisch von Wetzen- und Stärkemehl
gemacht. Es wurden damals Berliner Semmeln
mit einem Zusatz von 10 Prozent Stärke gebacken, die
von den aus reinem Wetzenmehl hergestellten kaum im
Geschmack zu unterscheiden waren. Auch Roggenmehl und
Stärkemehlt wurden damals schon verbacken, wie folgende
beiden Rezepte zeigen.
1. „16 Pfund feines Roggenmehl und 4 Pfd. Kartoffel.
mehl werden trocken zusammengemengt, 4—5 Pfund d. von
zum Auskneten zurückbehalten und das andere mit 6 Liter
Wasser, Magermilch oder Buttermilch auf 30—35 Gra?
R erwärmt, zu einem Brei gerührt. wozu noch eine Handvoll
Salz und 100 Gr. in kaltem Wasser angerührter Hefe
getan werden. Dann wird tüchtig Mehl darüber gestreur,
der Teig warm zugedeckt und an einen warmen Ort zum
Aufgehen gestellt. Wenn abend gegen 10 Uhr angesäuer“,
wird der Teig morgens 5 Uhr ausgeknetet, zugedeckt und
nach 1½. Stunden zu Brot ausgenommen und in den
Ofen geschoben und in einer Stunde gar gebacken.“
2. „Zu 150 Pfund Roggenmehl I und II werden 30
Pfund Kartoffelmehl (prima) verbacken. Beim Einsäuern
werden 30 Pfand Karteffelmehl zu etwa 70 Liter warmem
Einsäuerwasser und so viel Roagenmeh zugesetzt, daß eine
breitge Masse entsteht. Nach 8—9 Stunden des Säuerns
wird betm Kneten das übrige Roggenmehl verbraucht.
Der Teig bleibt dann bet 15 Grad F. Temperatur zum
Aufgehen 2½ bis 3 Stunden stehen, worauf die Brote
gesormt und in den Ofen g'schoben werden.“
Die auf diese Wetse erzielten Brote stellen
ein lockeres, kräfttges und wohlschmeckendes Landbrot
dar.
Auch bei den kürzlich von uns angestellten
Backversuchen mit 10, 15 und 20 Prozent Stärkemehl
haben wir Weiß= und Schwarzbrot erhalten, daß in jeder
Beziehung reinem Wetzen= oder Roggenbrot zur Seite
gestellt werden kann. Das von uns befolgte, höchst einfache
Rezept ist folgendes: Die entsprechenden Mengen
Brotmehl und Stärkemehl (z. B. 1350 Gr. Roggenmehl
und 150 Gr. Stärkemehl, oder 1200 Gr. Roggenmehl
und 300 Gr. Stärkemehl) werden trocken gemischt und
mit einem Liter Wasser und etwa 20—25 Gr. Salz sowie
erwa 10—15 Gr. Hefe oder Sauerteig durchgeknetet. Der
Teig wiro zugedeckt, nach 1—2 Stunden geformt, eine
halde Stunde bei 30—35 Grad C. zur Gare stehen gelassen
und dann in den Backofen geschoben, in welchem
dos Brot bei 230—250 Grad C. 30—50 Minuten gebacken
wird.
Ueber den Nährwert des mit einem Zusatz von Stärkemehl
hergestellten Brotes hat sich schon Zuntz im Jahre
1890 günstig ausgesprochen. Wird bei der Teigbereitung
statt Wasser Magermilch verwendet, so wird der Eiweißgehalt
des Brotes sogar erhöht. Bei Verarbeitung von
Wasser, Roggen= oder Weizenmehl und 10 Proz. Stärkemehl
wird gegenüber reinem Roggen= oder Weizenbrot
der Gehalt an verdaulichem Rohprotein in dem mit Stärke
hergestellten Brot nur um 0,7 bez. 0,8 Prozent erniedrigt,
während der Gehalt an verdaulicher Trockensubstanz um
0,9 bezw. 0,5 Prozent erhöht wird. Das eine Brotverteuerung
durch die Verwendung von Stärkemehl
zur Brotdereitung n jedem Falle vermieden
wird, eine Verbilligung des Brotes dagegen sehr
wahrschetnlich ist, ersehen wir aus einem Vergleich
der Brotmehlpreise mit den Stärkemehlpreisen.
Während der Doppelzentner Roggenmehl 30
bis 31 Mark und der Doppelzentner Weizenmehl 37 bis
38 Mark kostet, kann der Doppelzentner Prima Stärkemehl
mit 22 bis 23 Mark geltefert werden. Bei 10 Proz.
