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Schnellräucherung (Räucherung auf nassem Wege) durch Bestreichen mit Holzessig,
Kreosot, oder einer Abkochung von Glanzruß;
durch schwaches Einpöckeln oder kurzes oberflächliches Einsalzen, wie dieß bei
dem sogenannten Salzfleische gebräuchlich ist, wobei das Fleisch einfach mit Salz bestreut
und eingerieben wird, um es einige Tage zu conserviren.
Betrachtet man nun nach diesen Erfahrungssätzen die einzelnen Fleischspeisen
in Bezug auf ihre Gefährlichkeit oder Nichtgefährlichkeit, so stellt sich zunächst
als im höchsten Grade gefährlich der Genuß von ganz rohem gehaktem Schweine-
fleisch dar.
Doch ist aus dem oben mitgetheilten leicht ersichtlich, daß auch der Genuß von
halbfertigem, d. h. nur halbgesottenem, oberflächlich abgeröstetem, unvollständig gebra-
tenem Fleisch (Fleischklöschen, Wellfleisch rc.) unter Umständen sehr gefährlich
werden kann.
Dasselbe gilt von unvollständig gesottenen, geräucherten oder unvollständig gebra-
tenen Bratwürsten. Da die bisher genannten Fleischspeisen erst in den Haushaltungen
ihre endliche Zubereitung erfahren, so hat es somit jeder selbst in der Hand, durch
richtige Behandlung der genannten Speisen nach den oben gegebenen Regeln sich
vor Nachtheil zu schützen.
Als Fleischspeisen, deren Zubereitung keine Sicherheit über das völlige Absterben
etwa vorhandener Trichinen gewährt, müssen bezeichnet werden: der Westphälische, der
Marseiller und der sogenannte Sommerschinken; die Göttinger und Braunschweiger Würste,
weil diese Fleischsorten gewöhnlich nur durch eine kalte oder Schnellräucherung, durch
ein leichtes Einsalzen, oder durch kürzeres oder längeres Austrocknen an der Luft 2c.
zum unmittelbaren Genusse fertig gemacht werden und eine andere Bereitungsweise sich
nicht anwenden läßt, ohne die Beschaffenheit des Produkts wesentlich zu ändern. Die
genannten Fleischsorten sind somit verdächtig und es muß vor dem Genuß derselben
gewarnt werden.
Die übrigen im Gebrauch befindlichen Fleischspeisen, die verschiedenen Wurstsorten,
Zungen, Winterschinken machen, abgesehen von Anderem (Einsalzen, Räuchern), den
Proceß des Siedens durch. Wird dieses Sieden (Kochen) nach den oben angegebenen
Regeln richtig bewerkstelligt, und zeigen diese Fleischspeisen die richtige Beschaffenheit
(s. oben), so können sie als durchaus ungefährlich für den Genuß bezeichnet werden.
