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dem sich der Grund der Zunge befestigt, bei ersterer kurz und stumpf, bei der Pferds- 
zunge dagegen 2—3 Zoll lang ist und tief in den Zungengrund eindringt. 
Geräucherte Zunge und geräuchertes Fleisch sehen äußerlich schön braun aus, innen 
haben sie eine gleichmäßige mehr dunkelrothe Farbe als im grünen Zustande. Ange- 
gangenes und deßhalb eingesalzenes und geräuchertes Fleisch sieht im Innern gelblich, 
selbst blaugrün aus und hat einen unangenehmen Geschmack. 
§. 13. 
Gut eingesalzener und geräucherter Schinken ist fest, hart, gut ausgetrocknet, er 
quillt nach dem Absieden bedeutend auf, das Fleisch bekommt eine lebhaft rothe Farbe, 
das Fett wird nach dem Erkalten fest und weiß. Wird zum Einsalzen eine zu große 
Menge Salpeter dem Kochsalze beigesetzt, so bekommt das Fleisch eine röthere Farbe 
und einen herben Geschmack; eine blasse Farbe und fader Geschmack ist dagegen die 
Folge eines unvollständigen Einsalzens. Schinken von alten Thieren ist zäh und grob- 
faserig, rascher zu Fäulniß hinneigend; nicht abgesottener Schinken wird in der Mitte 
weich, abgesotten macht sich in der Nähe der Knochen der faule Geruch zuerst bemerklich, 
das Fleisch bekommt eine gelblichgraue Farbe. 
8. 14. 
Guter Winterspeck hat äußerlich keine Salzkruste, ist fest, glänzend weiß und knirscht 
beim Durchschneiden. Verdorbener Speck sieht gelb aus, ist weich und hat einen ran- 
zigen Geruch und Geschmack. 
S. 15. 
Sehr saftreiche, gallerthaltige Fleischwaaren, Sulzen und dergleichen überziehen sich 
wenn sie längere Zeit und besonders in feuchter Luft aufbewahrt sind, mit Schimmel 
oder werden sauer und erregen dadurch nach dem Genuß bedenkliche Zufälle. Diese Ver- 
änderungen sind durch eine genaue Besichtigung, durch säuerlichen Geschmack und die 
Neigung zum Zerfließen der Gallerte zu erkennen. 
S. 16. 
Fleisch und Fleischwaaren, welche als ungenießbar erfunden wurden, haben die 
Fleischschauer sofort mit Beschlag zu belegen und der Ortspolizeibehörde zur Verfügung 
zu stellen, falls der Besitzer des Fleisches und der Fleischwaaren nicht darin einwilligen 
sollte, daß mit denselben alsbald in Beisein der Fleischschauer eine solche Veränderung 
vorgenommen wird, welche einen Verkauf zum menschlichen Genusse unmöglich macht.