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unter gewöhnlichen Verhältnissen die rothe Farbe (Salzungsröthe) auch nach dem Erkalten und 
enthält erheblich mehr Kochsalz, als frisches Fleisch. 
Durchgekochtes (gebratenes, gedämpftes, geschmortes) Fleisch hat auch in den inneren 
Schichten den Geruch des frischen Fleisches verloren, ist von festem Gefüge, hat eine glatte, 
trockene Schnittfläche und eine graue, weißliche oder bräunliche Farbe. 
S. 14. 
Die einzelnen Fleischstücke sind namentlich zu prüfen zunächst an der Oberfläche 
a) auf Finnen und andere ungewöhnliche Einlagerungen; 
b) auf Farbe, Konsistenz und Geruch'), insbesondere blutige oder gelbliche Färbung, ranzigen 
thranigen Geruch, Erweichung und Lockerung des Zusammenhanges, Gasansammlungen im 
Bindegewebe, schmierigen Belag, Schimmelbildung, Insekten und dergleichen; 
I) auf die Beschaffenheit der durch Anschneiden leicht erreichbaren Lymphdrüsen. 
Rindslebern sind wie frische Lebern nach Maßgabe der Bestimmungen in §. 6, § 7 Nr. 4 und 
§. 8 zu untersuchen. 
8. 15. 
Bei Därmen (8. 3 Abs. 4 der Ausführungsbestimmungen D) ist namentlich darauf zu achten, ob eine 
ungewöhnliche Farbe, verminderte Konsistenz oder ein übler Geruch vorhanden ist und zu prüfen, ob krank- 
hafte Veränderungen, insbesondere Blutungen, Knoten, Geschwüre vorhanden sind (vergl. §. 14 Abs. 2 
der Ausführungsbestimmungen D). 
In welchem Umfange die Untersuchung vorzunehmen ist, richtet sich nach §. 12 Abs. 2, 3 und 
#d. 14 Abs. 2 und 4 der Ausführungsbestimmungen D. 
C. Schlußbestimmungen. 
S. 16. 
In Fällen, in denen das in den S§. 6 bis 15 vorgeschriebene Untersuchungsverfahren für die 
gesundheitliche und veterinärpolizeiliche Beurtheilung des Fleisches nicht ausreicht, ist eine mikroskopische, 
erforderlichenfalls auch eine bakteriologische"") Untersuchung vorzunehmen und die Reaktion des frischen 
Muskelfleisches festzustellen.““') Dies gilt namentlich für den Fall des Verdachts von Blutvergiftung. 
*) Der Geruch ist erforderlichenfalls durch die Kochprobe genauer festzuftellen. 
*) Nachdem die Oberfläche mit fast zum Glühen erhitzten Messern abgesengt ist, wird mit einem frisch 
ausgeglühten Messer ein Schnitt in die Tiefe geführt und mit sterilem Messer und ausgeglühter Pincette aus 
der Tiefe der Muskulatur eine Probe entnommen. Diese dient 1. zur Anfertigung von Ausstrichpräparaten, 
2. zur Anlegung von Kulturen auf schräg erstarrtem Agar. 
½) Die Reaktion des frischen Muskelfleisches ist in der Weise zu prüfen, daß in die Hinterschenkelmuskulatur 
und an zwei weiteren möglichst von einander entfernt liegenden Körpergegenden ein tiefer Schnitt gelegt und auf 
die Schnittfläche mit einem Messer mit destillirtem Wasser schwach angefeuchtetes Lackmuspapier angedrückt wird. 
Nach 10 Minuten wird das Papier vom Objekt abgehoben, auf eine weiße Unterlage gelegt und mit einer 
anderen, ebenfalls angefeuchteten Probe des ursprünglichen Lackmuspapiers verglichen.