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c) Bestimmung der fettfreien Trockensubstanz.
Man bringt 2 g der zu untersuchenden Probe in eine Mischung von Alkohol und Aether, läßt
½ Stunde darin stehen, filtrirt und wäscht mit Aether nach. Der Rückstand wird auf 1000 erwärmt,
wiederum mit Aether gewaschen, bei 1100 getrocknet und gewogen. Der so erhaltene Rückstand ist fett-
freie Trockensubstanz.
Die gefundene Glykogenmenge wird auf Traubenzucker umgerechnet") und diese Zahl zu der
gefundenen Menge Traubenzucker zugezählt. Die so erhaltene Summe darf 1 Prozent der fettfreien
Trockensubstanz der Fleischwaaren nicht übersteigen. Anderenfalls ist anzunehmen, daß Pferdefleisch
vorliegt.
3. Verfahren, welches auf der Bestimmung der lodzahl beruhk.
Dieses Verfahren beruht auf der Prüfung des zwischen den Muskelfasern abgelagerten Fettes.
Aus Stücken von 100 bis 200 g möglichst mit fetthaltigem Bindegewebe durchsetztem Fleische wird das
Fett in der gleichen Weise wie beim Verfahren unter 1 gewonnen und seine Jodzahl nach der im zweiten
Abschnitt unter III gegebenen Anweisung bestimmt. Unter den vorliegenden Umständen ist die Anwesenheit
von Pferdefleisch als erwiesen anzusehen, wenn die Jodzahl des Fettes 70 und mehr beträgt.
II.
Bei der Untersuchung auf verbotene Zusätze (s. 5 Nr. 3 der Ausführungsbestimmungen D) ist nach
der solgenden Anweisung zu verfahren:
Liegt ein Anhalt dafür vor, daß ein bestimmter verbotener Stoff zugesetzt worden ist, so ist zunächst
auf diesen zu untersuchen. Im Uebrigen ist auf die nachstehend unter 1 angeführten Stoffe in allen
Fällen zu untersuchen.“ Verläuft diese Untersuchung ergebnißlos, so ist mindestens noch auf einen der
übrigen Stoffe je nach Lage des Falles zu prüfen.
Wird einer der genannten Stoffe gefunden, so braucht auf die übrigen nicht weiter untersucht
zu werden.
Für die Untersuchung werden etwa 200 g jeder Durchschnittsprobe möglichst fein zerkleinert, gut
durchgemischt und von der Mischung die angegebenen Mengen für die Einzelprüfungen verwendet.
Bei Untersuchungen von Pökellake und von Konservesalz finden die unten angegebenen Vorschriften
sinngemäße Anwendung. Die Untersuchung der Lake und des Konservesalzes hat derjenigen des Fleisches
voranzugehen.
1. Bachweis von Borfäure und deren Salzen.
Der Nachweis der Borsäure oder deren Salze in der Fleischmasse wird in folgender Weise
ausgeführt:
30 g der zerkleinerten Fleischmasse werden in einer Platinschale mit 5 cem einer gesättigten
Natriumkarbonatlösung gut durchgemischt, getrocknet und verascht. Die erhaltene Asche wird in wenig
Salzsäure gelöst und mit letzterer ein Streifen Kurkumapapier befeuchtet, den man auf einem Uhrglase
bei 100% trocknet. — Entsteht hierbei auf dem Kurkumapapier an der benetzten Stelle eine rothe Färbung,
*) 162 Theile Glykogen entsprechen 180 Theilen Traubenzucker oder 10 Glykogen 11 Traubenzucker. Also
erhält man durch Multiplikation der Glykogenmenge mit 1,11 die entsprechende Traubenzuckermenge.
