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Eiweiß (Kleber) vorzugsweise unmittelbar unter der Schale. Beim Mahlen wird
der Kleber mit der Kleie zusammen z. T. aus dem Mehle entfernt. Dadurch
verliert das Mehl zwar etwas an Nährwert, gewinnt aber an Verdaulichkeit.
Das Kommißbrot sowie der Pumpernikel in Westfalen sind aus grob ge—
mahlenem Mehle gebacken und daher reich an Kleber. Für Leute mit schwachem
Magen aber ist solches Brot nicht zu empfehlen, da es schwer verdaulich ist.
Will man Brot backen, so rührt man einige Stunden vorher das Mehl mit
Wasser zu einem Teige zusammen und setzt diesem etwas Sauerteig oder Hefe
zu. Sauerteig ist gewöhnlicher Teig, der nach etwa acht Tagen durch Gärung
sauer geworden ist. Die Gärung entsteht durch Pilze, die aus der Luft herab
in den Teig gefallen sind und sich hier schnell vermehren. Durch den Sauerteig
gelangt nun auch der frische Teig in Gärung. Dabei verwandelt sich ein Teil
des Stärkemehls in Zucker und dieser wiederum in Weingeist und Kohlensäure.
Die Kohlensäure entweicht und verursacht dadurch das „Aufgehen“ des Teiges.
Durch die Ofenhitze wird das Entweichen der Kohlensäure noch mehr befördert
und dadurch das Brot porös gemacht. Auch der Weingeist verdampft bei der
Hitze, wodurch das Brot ebenfalls gelockert wird. Auf diese Weise erhalten wir
lockeres Brot.
79. Die Hülsenfrüchte, Erbsen, Bohnen, Linsen, übertreffen an Nährwert
manche Fleischarten; sie enthalten viel Stärke und Eiweiß (§ 70). Beim Kochen
hat man darauf zu achten, daß sie nicht mit heißem Wasser angesetzt werden,
da sonst der käseartige Eiweißstoff gerinnt und dann schwer verdaulich ist. Be-
sonders viel trägt es zur Verdaulichkeit bei, wenn sie am Abend vorher in
kaltem Wasser eingeweicht werden, wodurch sie aufquellen. In kalkhaltigem
Wasser werden die Hülsenfrüchte nicht gar, sondern bleiben hart. Der Kalk
geht nämlich teils mit einigen Pflanzenstoffen eine unlösliche Verbindung ein,
teils umgibt er die Hülsenfrüchte wie eine Kruste. Durch einen Zusatz von
etwas Soda wird das harte Wasser in weiches verwandelt. (X 42.) Die Hülsen-
früchte dürfen dann aber erst nach dem Abkochen mit Fett versehen werden,
sonst verbindet sich die Soda mit dem Fette zu Seife, und die Speise nimmt
dann einen Seifengeschmack an. Die Verdaulichkeit der Hülsenfrüchte wird auch
sehr erhöht, wenn sie durchgeschlagen, d. h. von ihrer harten Schale befreit werden.
80. Kartoffeln und Gemüse. Die Kartoffeln enthalten viel Stärke, aber
nur wenig Eiweiß und fast gar kein Fett. Darum müssen sie mit Fett zubereitet
werden, und es müssen eiweißhaltige Nahrungsmittel (Fleisch, Hering) zugefügt
werden. Mit Gemüse bezeichnet man Kohl, Mohrrüben, Kohlrüben, Teltower
Rüben, grüne Bohnen, Gurken, Spinat usw. Das Gemüse hat einen noch ge-
ringeren Nährwert als die Kartoffel; denn es hat auch nicht einmal soviel fett-
bildende Stoffe (Stärkemehl) wie die Kartoffel, noch viel weniger aber fleisch-
bildende. Und dennoch ist das Gemüse für die Ernährung des Menschen wichtig.
Es führt nämlich dem Magen allerlei Säuren (Milchsäure usw.) sowie feste
mineralische Stoffe (Kalk, Kali, Natron, Eisen u. a.) zu. Während die Säuren
hauptsächlich dazu beitragen, die Fleisch= und Fettspeisen im Magen zu ver-
dauen, sind die mineralischen Stoffe zum Aufbau des Körpers notwendig.
Warum sollen die Gemüse vor dem Genusse nicht stark ausgepreßt werden, wie
das z. B. beim Gurkensalat oft geschieht?
