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81. Das Obst enthält wie das Gemüse ebenfalls nur wenig Nahrungsstoff.
An Eiweiß ist es noch ärmer als das Gemüse. Es ist aber reich an erfrischenden
Säuren (Apfelsäure u. dgl.), die die Verdauung befördern.
82. Zuckerbereitung. Zucker wird aus Zuckerrohr und Zuckerrüben (Natur-
geschichte S. 68) bereitet. Die Rüben werden in der Zuckerfabrik gewaschen und
auf der Schmizelmaschine in feine Streifen geschnitten. Die Schnitzel laugt man
durch heißes Wasser aus. Der so gewonnene Saft enthält noch Pflanzensäuren
und Farbstoffe. Die Säuren bindet man durch Kalk, und die Farbstoffe zerstört
man durch schweflige Säure. Darauf wird Kohlensäure eingeleitet, welche den
gelösten Kalk in unlöslichen kohlensauren Kalk verwandelt. Der kohlensaure Kalk
umschließt die geronnenen Beimengungen und wird mit ihnen abgepreßt
(Scheideschlamm). Der so gereinigte Saft wird in luftleer gemachten Behältern
eingekocht, und es scheidet sich aus ihm der Zucker in kleinen Kristallen aus.
Mittels Schleudermaschinen (Zentrifugen) werden die Kristalle von dem nicht
kristallisierten Safte getrennt. Dieser so gewonnene Rohzucker wird in Reini-
gungsanstalten (Raffinerien) vollkommen gereinigt. Die Raffinade sieht etwas
gelblich aus, darum wird sie meist gebläut. Dadurch wird der Zucker zwar rein
weiß, aber durchaus nicht besser. ,
83. Bierbrauerei. Bier wird aus Gerste, Wasser und Hopfen gebraut. Aus
der Gerste stellt man zunächst Malz her. Zu diesem Zwecke wird sie in großen
Bottichen eingeweicht und dann in mäßig warmen Kellern zum Keimen ge-
bracht. Durch die Keimung verwandelt sich das Stärkemehl in Gummi und
Zucker. Das ist am vollkommensten in elwa sechs Tagen geschehen. Dann unter-
bricht man die Keimung und bringt die Gerste auf die Darre, einen Raum mit
etwa 70° Hitze. Hier verdorren die Keime und fallen ab. Die so zubereitete
Gerste heißt Malz. Aus dem Malze stellt man die Bierwürze her. Zu diesem
Zwecke wird das Malz geschroten und dann im Maischbottich eingemaischt, d. h.
mit kaltem Wasser durchfeuchtet. Hierauf setzt man nach und nach die nötige
Menge heißen Wassers aus dem Braukessel zu. Auch wird ein Teil der Maische
in den Braukessel getan und dann siedend in den Maischbottich zurückgegossen,
bis die Maische + 75° C hat. Hierdurch erreicht man, daß ein Teil des durch
Umwandlung der Stärke entstandenen Gummis (Dextrin) sich nicht in Zucker
verwandelt und daher in der Würze bleibt. Die Würze wird nun mit dem
nötigen Hopfen versehen und dann im Braukessel zum Sieden gebracht. Der
Hopfen macht das Bier haltbarer und gibt ihm den angenehm bitteren Ge-
schmack. Alsdann wird die Würze in flachen Blechkasten (Kühlschiffen) rasch
abgekühlt, damit sich nicht bei Berührung mit der Luft Milchsäure bildet. Vom
Kühlschiff kommt die Würze zur Gärung in den Gärbottich. Dieser steht in
einem kühlen Keller von 5—10° Wärme. Die Gärung wird durch Zusatz von
Hefe eingeleitet. Die Hefe spaltet den Zucker in Kohlensäure und Weingeist.
Damit die Würze recht viel Kohlensäure aufnehmen kann, läßt man die Gärung
langsam, also bei niederer Temperatur, vor sich gehen. Die Hefe setzt sich am
Boden ab, weshalb man die Gärung Untergärung nennt. Nach vollendeter
Hauptgärung wird das Bier in große Fässer gefüllt, und es erfolgt noch eine
Nachgärung. Die ganze Gärung vollendet sich in etwa acht bis zehn Tagen.
Geschieht die Gärung dagegen bei höherer, Wärme (bis 15), so vollendet sie sich
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