Nr. 17. 165
Erforderlichenfalls ist auch die Kochprobe.) und die Prüfung auf Kochsalz?) vorzunehmen.
Hat die Prüfung auf Kochsalz eine deutliche Reaktion nicht ergeben, so ist ein
etwa hühnereigrosses Stück aus den innersten Teilen des Fleischstücks zu entnehmen
und die Fesstellung des Kochsalzgehaltsöo) auszuführen. Die Untersuchung
kann auch dem Chemiker übertragen werden.
Frisches Muskelfleisch ist von roter Farbe, bestimmtem, der Tierart eigentümlichen
Geruche, weichem Gefüge, zeigt eine unebene, rillige streifige Schnittfläche, wird beim Kochen
grau, weißlich oder bräunlich und enthält nur Spuren von Kochsalz.
Durchgepökeltes (gesalzenes) Muskelfleisch hat auch in den inneren Schichten
den Geruch des frischen Fleisches verloren; es ist von festem Gefüge, hat glatte Schnittflächen,
behält beim Kochen unter gewöhnlichen Verhältnissen die rote Farbe (Salzungsröte) auch nach
dem Erkalten und enthält erheblich mehr Kochsalz als frisches Fleisch.
Durchgekochtes (gebratenes, gedämpftes, geschmortes) Muskelfleisch hat auch in
den inneren Schichten den Geruch des frischen Fleisches verloren, ist von festem Gefüge, hat
eine glatte, trockene Schnittfläche und eine graue, weißliche oder bräunliche Farbe.
§ 14.
Die einzelnen Fleischstücke sind namentlich zu prüfen zunächst an der Oberfläche
a) auf Finnen und andere ungewöhnliche Einlagerungen;
b) auf Farbe, Konsistenz und Gerucht), insbesondere blutige oder gelbliche Färbung,
ranzigen, tranigen Geruch, Erweichung und Lockerung des Zusammenhanges, Gas-
1) Aus der inneren Schicht des Fleischstücks wird ein flaches, etwa handtellergroßes Stück herausgeschnitten,
in siedendes Wasser gebracht und 10 Minuten gekocht.
*:) a) Herstellung des NReagens: 100 ccm einer 2prozentigen Silbernitratlösung werden mit
100 cecm Normal-Ammoniakflüssigkeit vermischt. Von dieser Flussigkeit sind je 20 g. in
gelben Glischen aufzubewahren.
b) Ausführung der Prüfung: Von dem Fleische wird ein aus den inneren Schichten entnommenes
haselnußgroßes, etwa 28 wiegendes Stück in ein mit 20 g der Flüssigkeit beschicktes Reagensgläschen
gebracht und darin einigemale kräftig geschüttelt. Wenn ein weißer, bei Tageslicht schnell schwärzlich
werdender Niederschlag entsteht, ist das Fleisch gesalzen, wenn nicht, so ist es frisch.
8) 2 g Fleisch werden mit 2 g chlorfreiem Seesand und 2 bis 3 ccm Wasser in einer Porzellan--schale
zu einem gleichmässigen Brei zerrieben. Dieser wird mit geringen Mengen Wasser in einen
Nasskolben von 110 cem Inhalt gespült, der über der 100 ccm-Marke noch einen Steigraum von mindestens
10 ceem bat. Darauf wird zu der Mischung Wasser hinzugefugt, bis die 100 cem-Marke erreicht ist.
Hierauf stellt man den Kolben, nachdem sein Inhalt tüchtig durchgeschuttelt ist, 10 Minuten lang in
kochendes Wasser. Hierbei gerinnt das Eiweiss, und die Fluüssigkeit wird fast farblos. Nunmehr wird
der Kolbeninhalt durch Einstellen in kaltes Wasser schnell abgekühlt, nochmals durchgeschuttelt und
filtriert. Von dem klaren, fast farblosen Filtrate werden je 25 ccm, wenn nötig, mit Natronlauge unter
Anwendung von Lackmus als Indikator neutralisiert. In der neutralisierten Flüssigkeit wird nach
Zusatz von 1 bis 2 Tropfen einer kalt gesättigten Lösung von Kaliumchromat durch Titrieren von
% Normal-Silbernitratlösung der Kochsalzgehalt ermittelt.
4) Der Geruch ist erforderlichenfalls durch die Kochprobe genauer festzustellen.
