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8. 18. 
Fleisch von vollkommen entwickelten, 3—4 Wochen alten Kälbern (vollkommen reifes 
Kalbfleisch), hat ein zartes, saftiges, weniger von Fett als von Gallerte vurchzogenes 
Aussehen. 
Gutes Mastochsenfleisch quillt beim Kochen auf, wird saftig, schmackhaft und gibt 
eine sehr kräftige, reichlich mit Fett (Augen) versehene Bouillon. 
Hammelfleisch ist um so geschätzter, je höher roth die Farbe des Fleisches und je be- 
deutender der Fettreichthum desselben ist. 
KF. 19. 
II. Zulässiges Fleisch.Fleisch geringerer Qualltät. 
Fleisch von zu jungen Thieren (unreifes Fleisch) hat ein blasses Aussehen, die Fleisch- 
faser ist wenig ausgeprägt, das Fett feblt fast gänzlich, die Knochen sind sebr blutreich im 
Innern. Gekocht und gebraten ist es schmierig und weich, schmeckt fade und hat wenig 
nährende Kraft. 
Fleisch von neugeborenen Kälbern zeichnet sich namentlich durch sein wässriges, blei- 
ches Aussehen und seine Welkheit aus. 
g. 20. 
Fleisch von sehr alten Thieren ist grobfaserig, zäb, das vie Fleischfasern berbindende 
Gewebe wenig ausdehnbar; häufig zeichnet es sich noch überdieß durch große Magerkeit 
aus; ist dieß nicht der Fall, so ist vas Fett nicht weich. Gekocht wird es hart, trocken, 
unschmackhaft und ist schwer verdaulich. 
g. 21. 
Bei Thieren, die schnell und ungewöhnlich stark gemästet worden sind, ist uͤberwiegend 
Fett vorhanden; dasselbe zeigt nach dem Erkalten nicht die gewöhnliche Festigkeit, das 
Fleisch schrumpft beim Kochen stark zusammen, ist zwar zart, doch wenig schmackhaft. 
8. 22. 
Das Fleisch von Kälbern und Hämmeln, welchen Luft unter die Haut geblasen 
wurde, bekommt ein schönes weißes, anscheinend fettes Aussehen, beim Kochen ent- 
weicht jedoch die im Zellgewebe angesammelte Luft, das Fleisch fällt zusammen und 
schrumpft ein.