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g. 28. 
Zur Fäulniß binneigendes Fleisch verliert seine rothe Farbe, wird dunkler, später 
grünlich, an der Oberfläche feuchtnässend und schmierig; der faule Geruch desselben ver- 
liert sich weder durch Kochen noch durch Braten ganz und läßt sich auch durch Räuchern 
und Bestreichen des Fleisches mit Holzessig schlecht verbergen. Letzteres Verfahren er- 
kennt man an dem brenzlichsauren Geruche an der Oberfläche des Fleisches und an dem 
faulen Geruche an der Oberfläche der Knochen, auch vermittelst eines in die Substanz 
des Fleisches gemachten Einschnitts. 
III. Abschnitt. 
Besichtigung der Fleischwaaren. 
#. 29. 
Bei der Wurstfabrikation soll mit der gehörigen Reinlichkeit verfahren werden. Die 
aus Fleisch, Speck, Blut u. s. w. bestehende Fülle muß frisch und fein gehackt seyn, 
zwischen dem Wurstbrei sollen sich keine mit Luft angefüllten Räume befinden, denn in 
ver Nähe verselben verdirbt die Wurst am schnellsten. Im Sommer darf dem Wurstbrei 
etwas mehr Salz und Gewürz beigemengt seyn, als im Winter. 
8. 30. 
Würste, die ihrer Art nach gekocht werden, wie z. B. Leber- und Blutwürste, müssen 
gehörig gar kochen. Die Garheit einer Wurst erkennt man beim Kochen daran, daß sie 
angestochen einen Fettsaum gibt, der bei der Bratwurst insbesondere keine rothe Farbe 
haben darf. 
# 31. 
Geräucherte Würste, welche lange halten sollen, wie Göttinger-, Braunschweiger- 
Würste 2c., müssen hart, fest und schwer zu durchschneiden seyn, die Fülle muß überall 
eine gleichmäßige Farbe besitzen, mit feinen weißen glänzenden Speckstückchen gemengt 
seyn und die Haut sich schwer lostrennen lassen. Dasselbe gilt auch von den geräucherten 
Schwartenmagen. « 
g. 32. 
Verdorbene Würste werden an der Oberfläche schmierig; durchschnitten sind sie im 
Innern weicher, blässer, haben einen üblen Geruch und schmecken eigenthümlich faul.